Zucchini-Nudeln in Gemüsecurry
Zutaten
2 EL Sonnenblumenöl
100 g Cashewkerne
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel
2 rote Chilischoten
Ingwer
Kreuzkümmel
1 Dose Kokosmilch
Salz
Pfeffer
2 kg Zucchini
1 Paprikaschote
250 g Zuckerschoten
1 Topf Koriander
½ abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Limette
Limettensaft
Zubereitung
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Nüsse darin ca. 3 Minuten unter Wenden rösten, aus der Pfanne nehmen. Knoblauch und Zwiebel schälen. Knoblauch fein würfeln. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch im Nussfett ca. 3 Minuten leicht anrösten.
Chili putzen, der Länge nach aufschneiden, waschen und Kerne entfernen. Schote klein schneiden. Ingwer, Kreuzkümmel und Chili zur Knoblauch-Zwiebelmischung geben, kurz mitrösten. Mit Kokosmilch ablöschen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zucchini waschen, putzen und mit einem Streifenschneider das Fruchtfleisch der Länge nach um das weiche Kerngehäuse herum in lange Streifen schneiden. Paprika halbieren, putzen, waschen und in kurze Streifen schneiden.
Zuckerschoten waschen und der Länge nach in dünne Streifen schneiden.
Gemüse in die Soße geben, darin wenden, kurz erhitzen und nochmals mit Salz, Pfeffer, Limettenschale und -saft abschmecken. Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen schneiden. Gemüse mit der Soße anrichten, mit Nüssen und Koriander bestreuen.
Nährwerte
Pro Person
- 430 kcal
- 12 g Eiweiß
- 31 g Fett
- 25 g Kohlenhydrate
