Zucchini-Nudeln in Gemüsecurry

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(9) 3.4 Sterne von 5
Zucchini-Nudeln in Gemüsecurry Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 2 EL  Sonnenblumenöl 
  • 100 Cashewkerne 
  • 1   Knoblauchzehe 
  • 1   rote Zwiebel 
  • 1–2   rote Chilischoten 
  •     gemahlener Ingwer 
  •     Kreuzkümmel 
  • 1 Dose(n) (400 ml)  Kokosmilch 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 2 kg  Zucchini 
  • 1   große rote Paprikaschote 
  • 250 Zuckerschoten 
  • 1   Topf Koriander 
  •     abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Limette 
  •     Limettensaft 

Zubereitung

30 Minuten
ganz einfach
1.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Nüsse darin ca. 3 Minuten unter Wenden rösten, aus der Pfanne nehmen. Knoblauch und Zwiebel schälen. Knoblauch fein würfeln. Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden.
2.
Zwiebel und Knoblauch im Nussfett ca. 3 Minuten leicht anrösten.
3.
Chili putzen, der Länge nach aufschneiden, waschen und Kerne entfernen. Schote klein schneiden. Ingwer, Kreuzkümmel und Chili zur Knoblauch-Zwiebelmischung geben, kurz mitrösten. Mit Kokosmilch ablöschen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4.
Zucchini waschen, putzen und mit einem Streifenschneider das Fruchtfleisch der Länge nach um das weiche Kerngehäuse herum in lange Streifen schneiden. Paprika halbieren, putzen, waschen und in kurze Streifen schneiden.
5.
Zuckerschoten waschen und der Länge nach in dünne Streifen schneiden.
6.
Gemüse in die Soße geben, darin wenden, kurz erhitzen und nochmals mit Salz, Pfeffer, Limettenschale und -saft abschmecken. Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen schneiden. Gemüse mit der Soße anrichten, mit Nüssen und Koriander bestreuen.
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Ernährungsinfo

1 Person ca. :
  • 430 kcal
  • 1800 kJ
  • 12 g Eiweiß
  • 31 g Fett
  • 25 g Kohlenhydrate

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Foto: Wolf, Nadine

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