Croque Monsieur mit Senfhollandaise

Eine Reduktion herstellen: Schalotte schälen und fein würfeln. Pfefferkörner mit der Klinge eines großen Messers oder in einem Mörser leicht zerdrücken. 3 EL Wasser, Essig, Schalottenwürfel und Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen. So lange einkochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist. Reduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.

Butter klären: Dafür die Butter so lange bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt - in eine obere Schaumschicht aus Eiweiß, in eine mittlere Schicht aus gelbem Butterfett sowie in die sich unten absetzende Molke. Den oberen Schaum abschöpfen. Dann das Butterfett langsam in einen Messbecher gießen, sodass die Molke im Topf zurückbleibt.

Eigelb mit der Reduktion verrühren. Im heißen Wasserbad (60-70°C) mit einem Schneebesen so lange aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entsteht (ca. 3 Minuten). Die Temperatur sollte konstant bleiben, da die Soße bei zu wenig Wärme kein Volumen bekommt. Bei zu viel Wärme gerinnt die Soße.

Geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann in dünnem Strahl unter die Eigelbmasse schlagen. Mit Zitronensaft, eventuell Worcestersoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Soße auf dem Wasserbad warm halten. Dickt die Hollandaise zu sehr nach, etwas warmes Wasser in dünnem Strahl unterrühren.

Sauce hollandaise zubereiten und zusätzlich mit Senf abschmecken. Brotscheiben portionsweise toasten. Käse grob reiben.

4 Scheiben Brot dünn mit etwas Hollandaise bestreichen. Schinken und Hälfte Käse auf den 4 bestrichenen Scheiben verteilen. Die übrigen 4 Scheiben Brot darauflegen. Restliche Hollandaise darübergießen und mit Rest Käse bestreuen. Unter dem heißen Backofengrill ca. 10 Minuten überbacken.

Inzwischen Salat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Radieschen putzen, waschen und in feine Stifte schneiden. Für die Vinaigrette Schalotte schälen, fein würfeln. Essig, Salz, Pfeffer und Honig verrühren. Öl darunterschlagen. Schalotte unterrühren.

Vinaigrette mit Salat und Radieschen mischen. Croques halbieren, mit dem Salat anrichten.