Dithmarscher Gänsebrust mit Thymian-Honigkruste

Gänsebrüste waschen, trocken tupfen. Orange heiß abspülen und trocken reiben. Schale fein abraspeln. Orange halbieren und Saft auspressen. Saft beiseitestellen. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abstreifen und fein hacken.

Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Zucker, Honig, Thymian und Orangenabrieb verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gänsebrüste in eine kalte Pfanne legen und darin erst auf der Hautseite ca. 3 Minuten, dann auf der Fleischseite weitere ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Gänsebrüste mit der Hautseite nach oben auf die Fettpfanne des Backofens legen. Mit etwas Orangensud beträufeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 1 1/2 Stunden garen.

Nach und nach mit Orangensud beträufeln, bis dieser aufgebraucht ist.

Inzwischen Brötchen in kleine Würfel schneiden, Milch darübergießen und ca. 5 Minuten einweichen. Eier zufügen und verkneten. Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und zu den Brötchen geben. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten.

Brötchenmasse auf ein angefeuchtetes Geschirrtuch geben, zur Rolle formen. Tuchenden mit Küchengarn zusammenbinden. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Rolle hineingeben und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten garziehen lassen.

Rosenkohl putzen, Strunk evtl. kreuzweise einschneiden oder Röschen halbieren, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.

Fleisch von der Fettpfanne nehmen und im Ofen warm halten. Bratsatz lösen, mit Orangensaft in einen Topf geben. Soße 10–15 Minuten einkochen lassen und evtl. mit Soßenbinder binden. Warm halten. Serviettenknödel aus dem Wasser heben.

Tuch entfernen, ca. 10 Minuten abkühlen lassen, dann Knödel in Scheiben schneiden. Butter erhitzen. Kohl abgießen, abtropfen lassen. Kohl mit Muskat und Salz würzen und in heißer Butter schwenken.

1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Knödelscheiben darin in 2 Portionen von jeder Seite braun braten, herausnehmen. Gänsebrust in Scheiben schneiden und mit Knödelscheiben, Rosenkohl und Soße auf Tellern anrichten.