Ente mit Schokoladenblaukraut à la Alfons Schuhbeck

0
(0) 0 Sterne von 5
Ente mit Schokoladenblaukraut à la Alfons Schuhbeck Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 800 geputzter, entstrunkter Rotkohl (1-1,2 kg Rotkohl ungeputzt) 
  • 1   säuerlicher Apfel 
  •     Salz 
  • 100 ml  Rotweinessig 
  • 1/2   kleine Zwiebel 
  • 1   Lorbeerblatt 
  • 2   Nelken 
  • 2 TL  Puderzucker 
  • 200 ml  Rotwein 
  • 125 ml  Gemüsebrühe 
  • 2 EL (ca. 70 g)  Preiselbeeren, aus dem Glas 
  • 4   cm Zimtrinde 
  • 2-3   mittelgroße Pflaumen 
  • 20 Schokolade 
  •     Entenfett 
  •     Salz 
  • 1   Pr. Zucker 
  •     Ente: 
  •     ½ Zwiebel 
  •     ½ Apfel 
  • 1 (ca. 2,5 kg)  Bauernente 
  •     Salz 
  •     Pfeffer aus der Mühle 
  • 2   Zwiebeln 
  • 1   Karotte 
  • 150 Knollensellerie 
  • 1 TL  Puderzucker oder Zucker 
  • 1 TL  Tomatenmark 
  • 400 ml  Rotwein 
  •     ¾ l Geflügelbrühe 
  •     ½ Apfel 
  •     ¼ TL Majoran, getrocknet 
  • 2 Scheiben  Knoblauch 
  • 2 Scheiben  frischer Ingwer 
  • 1   Streifen unbehandelte Orangenschale 
  •     Salz 
  • 30 Butter 
  •     evtl. ½-1 TL Speisestärke zum Abbinden der Sauce 

Zubereitung

240 Minuten
1.
Blaukraut: Den Kohlkopf in feine Streifen hobeln, den Apfel schälen, entkernen und fein reiben. Das Kraut mit dem geriebenen Apfel, etwas Salz und Rotweinessig mischen und etwa 2 Stunden marinieren lassen.
2.
Zwiebel schälen und mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken spicken. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Blaukraut und die durch die Marinade entstandene Flüssigkeit hinzufügen, kurz anschwitzen, Rotwein, Brühe, gepickte Zwiebel und Preiselbeeren dazugeben und bedeckt bei milder Hitze in etwa1 ½ Stunden weich dünsten.
3.
Dabei des öfteren umrühren, damit das Blaukraut am Topfboden nicht ansetzt.
4.
Nach einer Stunde Zimtrinde zugeben. Pflaumen waschen, halbieren, in gleich große Spalten schneiden und 10 Minuten vor Garzeitende unter das Blaukraut mischen. Kurz vorm Servieren gepickte Zwiebel und Zimt entfernen, Schokolade hineinschmelzen lassen und mit etwas Entenfett (siehe Ente) Salz und Zucker abschmecken.
5.
Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen und beides in grobe Würfel schneiden. Von der Ente, die Flügelknochen und den Hals abschneiden, innen und außen waschen, gut trockentupfen, salzen und pfeffern.
6.
Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel-Apfelgemisch füllen und mit einem Schaschlikspieß verschließen.
7.
Die gefüllte Ente in eine entsprechend große Reine setzen, ¼ l Wasser angießen und im vorgeheiztem Ofen ca. 2 ½ Stunden durchgaren. Dabei austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und aufheben. (Falls zuviel Flüssigkeit verdampft, noch etwas Wasser zugeben).
8.
Das Gemüse schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Von der Ente Brüste und Keulen auslösen (entlang der Karkasse) und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Fülle aus der Bauchhöhle entfernen.
9.
Die Entenkarkasse mit den Flügelknochen und dem Hals klein hacken.
10.
Puderzucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, Knochen dazugeben, kurz anrösten, Tomatenmark unterrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Den Rotwein sirupartig einreduzieren lassen und den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen.
11.
Das Gemüse hinzufügen, mit der Brühe aufgießen, und bei milder Hitze gute 30 Minuten sanft köcheln bzw. ziehen lassen.
Rezept bewerten:

Kategorien & Tags

Vielen Dank, dass dir unsere Rezepte und Artikel auf
www.LECKER.de gefallen.
Wir freuen uns auf deinen nächsten Besuch!
Copyright 2015 LECKER.de. All rights reserved