Geröstete Semmelknödel mit Eisbein-Porree-Ragout

Brötchen in keine Würfel schneiden. Gut 1/4 Liter Milch, Eier, etwas Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Über die Brotwürfel gießen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Zwiebeln schälen und 1 hacken.

Speck fein würfeln. Petersilie waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. 15 g Fett zerlassen und den Speck darin kurz anbraten. Zwiebel zufügen, leicht anbräunen und die Hälfte der Petersilie unterrühren.

Unter das Brot mischen. 30 g Mehl zugeben und alles gut durchkneten. Zugedeckt mindestens 3 Stunden durchziehen lassen. Für das Ragout 1 Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken. Möhren waschen, schälen und grob würfeln.

Zwiebel, Möhren und Pfefferkörner in einen Topf mit 1 1/2 -2 Liter Wasser geben und aufkochen. Eisbein hineinlegen und ca. 3 Stunden köcheln. Fertiges Eisbein aus der Brühe heben. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen.

Porree putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Brühe aufkochen, Porree 5-10 Minuten darin garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und 1/4 Liter Brühe abmessen. 30 g Fett erhitzen und das restliche Mehl darin anschwitzen.

Mit Brühe und übriger Milch unter Rühren ablöschen, aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Senf einrühren und mit Salz abschmecken. Fleisch von Knochen und Fett lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Porree in die heiße Soße geben.

Aus der Brotmasse 5-6 Knödel formen und in reichlich kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann ohne Hitze weitere 5-10 Minuten gar ziehen lassen. Klöße abtropfen und abkühlen lassen.

Inzwischen übrige Zwiebel in Ringe schneiden und inrestlichem Fett braten. Herausnehmen, Klöße in dicke Scheiben schneiden und im heißen Fett goldbraun rösten. Auf einer Platte anrichten und mit Zwiebelringen und restlicher Petersilie bestreuen und garnieren.

Mit Eisbeinragout servieren.