Kürbis-Linsen-Suppe mit geröstetem Quinoa

Kürbis waschen, putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob in Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben.

2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin ca. 3 Minuten glasig andünsten. Kürbis und Linsen zugeben und 2–3 Minuten andünsten. Mit Brühe ablöschen und zugedeckt ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen.

Quinoa in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Kokosmilch und Ingwer zugeben und weitere ca. 10 Minuten köcheln lassen. Minze waschen, trocken schütteln und grob hacken. Kresse vom Beet schneiden.

Quinoa abgießen und gut abtropfen lassen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Quinoa darin 2–3 Minuten anbraten, dann herausnehmen. Suppe pürieren und mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken. Käse zerbröckeln. Suppe in Schalen anrichten und mit Käse, Quinoa, Minze und Kresse bestreuen.