Lammkeule in Milch gegart mit Kartoffeln und Gemüseplatte

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Lammkeule in Milch gegart mit Kartoffeln und Gemüseplatte Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 350 Schalotten (ca. 12 Stück) 
  • 8   Knoblauchzehen 
  • 1   rote Chilischote 
  • 5–6   Lorbeerblätter 
  • 2   Bio Zitronen 
  • 1   Lammkeule mit Knochen (1,5–1,7 kg) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 5–6 EL  Olivenöl 
  • 1 Milch 
  • 750 junge kleine Bund-Möhren 
  • 1,5 kg  grüner Spargel 
  • 1,2–1,5 kg  vorwiegend festkochende Kartoffeln 
  • 40 Mandelblättchen 
  • 60 Butter 
  •     Petersilie 
  • 1   Teebeutel 

Zubereitung

195 Minuten
ganz einfach
1.
Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten je nach Größe evtl. halbieren. Zitrone gründlich waschen, trocken tupfen und von 1 Zitrone die Schale in 5 Streifen abschälen. Chili waschen. Lorbeerblättern, Chili und Zitronenschale in einen Teebeutel geben und verschließen.
2.
Lammkeule waschen, trocken tupfen und evtl. überschüssiges Fett abschneiden. Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben.
3.
Öl in einem Bräter erhitzen, Lammkeule darin rundherum scharf anbraten. Zum Schluss Schalotten und Knoblauch zufügen und mitbraten. Milch angießen, Teebeutel zufügen und im vorgeheizten Backofen, untere Schiene (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 ° C/ Gas: s.
4.
Hersteller) ca. 30 Minuten schmoren. Dann die Temperatur auf (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 ° C/ Gas: s. Hersteller) herunterschalten und weitere ca. 2 Stunden schmoren. Dabei die Keule ab und zu mit dem Milch-Schmorfond beschöpfen.
5.
Möhren putzen, dabei etwas Grün stehen lassen. Möhren waschen. Spargel waschen, das untere Drittel evtl. schälen und holzige Enden abschneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Kartoffeln zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
6.
Möhren in kochendem Salzwasser 8–10 Minuten kochen. Spargel zufügen und weitere ca. 5 Minuten köcheln lassen.
7.
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten und sofort herausnehmen. Von der übrigen Zitrone die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, Saft auspressen. Kartoffeln abgießen und auf der heißen Herdplatte kurz ausdampfen lassen.
8.
Vom Herd nehmen und 4–5 Minuten offen stehen lassen. Gemüse abtropfen lassen. 30 g Butter, geriebene Zitronenschale und 1–2 EL Zitronensaft in einem Topf erhitzen, Gemüse darin vorsichtig wenden. 30 g Butter schmelzen und mit den Mandeln zu den Kartoffeln geben.
9.
Deckel auflegen und die Kartoffeln mit den Mandelblättchen gut schütteln. Gemüse und Kartoffeln warm stellen.
10.
Lammkeule und Teebeutel aus dem Schmorfond nehmen. Fond mit den Schalotten und Knoblauchzehen fein pürieren (ca. 800 ml). Soße mit Salz, Pfeffer und 1–2 EL Zitronensaft abschmecken (evtl. etwas heißes Wasser zufügen).
11.
Lammkeule in dünne Scheiben schneiden, dabei den Knochen auslösen. Lammkeule mit etwas Soße und Gemüse auf einer großen Platte anrichten. Kartoffeln, restliches Gemüse und übrige Soße dazureichen. Mit Petersilie garnieren.
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Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 820 kcal
  • 3440 kJ
  • 53g Eiweiß
  • 49g Fett
  • 43g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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