Pfannkuchen mit Aprikosenkompott (Diabetiker)

Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Eier trennen, Eigelb mit Mineralwasser unterrühren. Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Aprikosen mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Aprikosen halbieren und entsteinen. 300 g Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Saft mit Vanillemark aufkochen. Aprikosen zugeben, 3-4 Minuten kochen lassen. Kompott mit Bindemittel binden und mit Süßstoff abschmecken. Hüttenkäse mit Joghurt verrühren. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Nacheinander je 1/2 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. 1/4 des Teiges einfüllen, verstreichen und Pfannkuchen von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Aprikosenkompott und Hüttenkäse auf den Pfannkuchen verteilen. Pfannkuchen darüberklappen. Mit Melisse verziert servieren

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