Rinderfilet mit Sauce Béarnaise

Schalotten schälen und fein würfel. 1/8 Liter Wasser, Essig, die Hälfte der Schalotten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner aufkochen und erkalten lassen. Alles durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen und wieder in den Topf geben. Mit Wein, Eigelb, Stärke, Salz, 1 Prise Zucker und 60 g Butter verrühren. Masse bei schwacher Hitze aufschlagen, bis sie hochsteigt und dicklich wird. Soße von der Herdplatte nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach Belieben Estragonblättchen und Senf unter die Soße heben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin ca. 2 Minuten kräftig anbraten und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten weiterbraten. Dabei ab und zu wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, übrige Schalotten darin andünsten. Erbsen und 50 ml Wasser zufügen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks, Erbsen und etwas Béarnaise auf Tellern anrichten. Mit Zitrone und Estragon garnieren. Restliche Soße dazureichen

Wartezeit ca. 30 Minuten. Foto: Först,