Rinderfiletsteak mit Pilzhäubchen und Rotweinäpfeln

Aus LECKER 12/2013
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Rinderfiletsteak mit Pilzhäubchen und Rotweinäpfeln Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1⁄2   Bio-Zitrone 
  • 1   Zimtstange 
  • 3   Gewürznelken 
  • 50 + etwas Zucker 
  • 400 ml  trockener Rotwein 
  • 4   säuerliche kl. Äpfel mit Stiel (à ca. 80 g; z. B. Cox Orange) 
  • 1   rechteckige Scheibe 
  •     TK-Blätterteig 
  •     Mehl 
  • 1   Eigelb (Gr. M) 
  • 1 TL  + 100 g Schlagsahne 
  • 300 Roséchampignons 
  • 3   Schalotten 
  • 1⁄4 Bund  glatte Petersilie 
  • 1 EL  Butter 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 4   dicke Rinderfiletmedaillons (à ca. 200 g; 4–5 cm hoch) 
  • 2 EL  Öl 
  • 4 EL  Cognac 
  • 200 ml  Rinderfond (Glas) 
  •     Backpapier 

Zubereitung

90 Minuten
einfach
1.
2 Tage vorher für die Rotwein­äpfel Zitrone abspülen, trocken tupfen und Schale abreiben. Zi­tronenschale, Zimtstange, Nelken, 50 g Zucker und Wein aufkochen und so lange köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat.
2.
Äpfel schälen, dabei den Stiel dranlassen. Nebeneinander in den Topf setzen. Bei schwacher Hitze 15–20 Minuten köcheln. Dabei Äpfel 1–2-mal wenden. Herausnehmen. Den Apfelsud 10–20 Minuten zum leichten Sirup einköcheln.
3.
Über die Äpfel geben, abkühlen lassen und zugedeckt 2 Tage kalt stellen.
4.
Am Menütag für die Sterne Blätterteig antauen lassen. Backofen vorheizen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). Backblech mit Backpapier auslegen. Blätterteig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwas ausrollen.
5.
Mit einem Sternausstecher (ca. 4 cm Ø) ca. 12 Sterne ausstechen. Auf das Backblech setzen. Eigelb und 1 TL Sahne verquirlen. Sterne damit dünn bestreichen. Im heißen Ofen ca. 5 Minuten backen.
6.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
7.
Für die Pilzhaube Champignons putzen, evtl. waschen und sehr fein hacken. 2 Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen.
8.
Schalotten darin ca. 2 Minuten andünsten. Pilze ca. 5 Minuten mitbraten. Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9.
Für die Medaillons Filet trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von jeder Seite 1–2 Minuten kräftig anbraten. Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech setzen.
10.
Pfanne beiseite stellen. Ofentemperatur reduzieren (E-Herd: 100 °C/Umluft: 75 °C/Gas: s. Hersteller). Steaks im heißen Ofen ca. 25 Minuten zu Ende garen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Pilzmasse auf den Steaks verteilen.
11.
Für die Soße 1 Schalotte schälen und grob würfeln. Bratensatz erhitzen. Schalotten darin ca. 5 Minuten andünsten. Mit Cognac ablöschen. Fond und 100 g Sahne angießen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln.
12.
Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
13.
Rotweinäpfel aus dem Sirup heben. Fleisch mit Soße, Rotkohl, Äpfeln und Blätterteigsternen anrichten. Dazu: gebratene Schupfnudeln.
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Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 620 kcal
  • 48g Eiweiß
  • 28g Fett
  • 17g Kohlenhydrate

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