Sautieren – die Kunst des Kurzbratens
Sie werden es sich denken: Sautieren - "springen" - ist ein Begriff aus dem Französischen. Und in der Tat können Sie beobachten, wie Kleingeschnittenes bei großer Hitze im wahrsten Sinne des Wortes hüpft. Dank starker Hitze und schnellem Arbeiten bleibt sautiertes Gargut saftig.
Was eignet sich zum Sautieren?
Das Kurzbraten ist toll für knackige Gemüse, zu denen Zuckerschoten, Spargel, Bohnen, Zucchini und Kohl zählen. Aber auch Fisch, Pilze, Geschnetzeltes und vorgegarte Kartoffeln werden in der Sauteuse schmackhaft kurzgebraten. Am besten gelingt das mit absolut frischen Zutaten, die zerkleinert oder dünn geschnitten sind. Sautierte Pinienkerne und andere Nüsse oder Samen verleihen Gerichten eine pikante, knackige Note.
Hinweis: Sautieren Sie bitte kein Hackfleisch. Bakterien wie Salmonellen werden nämlich nur beim Durchbraten abgetötet. Und auch Lachs und Thunfisch werden beim Sautieren lediglich angebraten - achten Sie auf absolut frische Ware! Ein Vorteil bei Wild: Es bleibt durchs Sautieren zart, da das Fleisch durchs schnelle Schwenken nicht zu viel Flüssigkeit zieht.
Wie die Profis sautieren
Fürs Sautieren verwenden Sie am besten eine Pfanne aus Gusseisen mit einem hohen Rand, die sogenannte Sauteuse, oder einen Wok. Dieser spezielle Bräter verbindet das Beste aus Topf und Pfanne, hat einen extra dicken Boden und optimale Wärmeleiteigenschaften. Das Bratgut führen Sie in der offenen Pfanne am Rand entlang. Bester Schmierstoff für Pfanne und Bratgut sind Pflanzenöl und Butterschmalz. Beide haben einen hohen Rauchpunkt, lassen sich also gut erhitzen und verleihen Gemüse & Co. einen schönen Glanz und feinen Geschmack.
Der Trick ist nun, mit schnellen Zugbewegungen zu wenden. Das geht so: Schwenken Sie das Bratgut aus dem Handgelenk bis an den Rand der Sauteuse und ziehen Sie diese am Stiel mit einem kurzen Ruck zum Körper. Achten Sie darauf, dass sich immer nur so viele Fleisch- und Gemüsestücke in der Pfanne befinden, dass der Boden gerade eben bedeckt ist. Und: Heben Sie sich das Salzen oder Würzen bis zum Ende des Sautierens auf. Geschmacklich würde es zuvor kaum Veränderung bewirken, da das Kurzbraten viel zu schnell geschieht.
Übrigens: Sautieren eignet sich neben dem Anbraten auch zum Binden verschiedener Zutaten. Durch das Durchschwenken von Gemüse, Fleisch oder Pasta mit Sahne, Butter oder Saucen erreichen Sie eine gute Bindung der verschiedenen Zutaten. Und Gemüse wird beim Durchschwenken glasiert.
Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Dann probieren Sie ihre Kurzbratkünste doch an diesem leckeren Express-Sesamrindfleisch mit feurigem Mangold. Frischer Fisch eignet sich besonders für diese köstlich knackige Fenchel-Gemüse-Pfanne mit Lachsfilet.