Anbraten - große Hitze fürs Aroma
Das Anbraten bildet für die allermeisten Fleischgerichte die Basis des guten Geschmacks. Bei hoher Hitze in Verbindung mit Fett formen sich in der Pfanne die köstlichen Röstaromen - auch bei Gemüse oder Fisch. Wichtig: Das Bratgut darf nicht anfangen zu kochen.
Das Anbraten ist – wie der Name bereits nahelegt – meist nur der erste Schritt im Kochprozess. Dafür ist diese Phase für den späteren Geschmack von entscheidender Bedeutung. Ursache ist die sogenannte Maillard-Reaktion. Bei diesem Bräunungsvorgang entstehen die köstlichen Röstaromen in der Kruste auf dem Fleisch und am Pfannenboden. Mit dem Karamellisieren von Zucker hat dieser Prozess übrigens nichts zu tun, beides läuft aber häufig parallel ab. Anbraten dient beim Fleisch häufig nur der Vorbereitung für weiteres Garen bei niedrigeren Temperaturen, zum Beispiel zum Schmoren. Fisch oder Gemüse können nach dem Anbraten schon servierfertig sein.
So braten Sie Fleisch richtig an
Das Fleisch wird zunächst gut mit Küchenpapier trocken getupft. Ist es zu feucht, spritzt das Fett in der Pfanne extrem. Aus diesem Grund eignet sich die wasserhaltige Butter nicht zum scharfen Anbraten. Ideal sind Öle und Fette, die sich hoch erhitzen lassen, beispielsweise Sonnenblumen- oder Rapsöl. Einen schönen Geschmack gibt auch geklärte Butter in Form von Butterschmalz oder dem indischen Ghee.
Schließt das Anbraten Poren?
Entscheidend beim Anbraten ist eine sehr hohe Temperatur in der Pfanne. Ist sie nicht heiß genug, brät das Fleisch nicht, sondern kocht vielmehr im eigenen Saft. Apropos Saft: Räumen wir mal mit einem hartnäckigen Küchenmythos auf. Beim Anbraten werden keine Poren im Fleisch geschlossen, Muskelfleisch besitzt im Gegensatz zur Haut nämlich gar keine Poren. Beim Anbraten werden zwar die Proteine der äußeren Zellen gebräunt. Diese Kruste ist aber nicht wasserdicht. Das merken Sie spätestens, wenn Sie ein fertig gebratenes Steak auf einen Teller legen und sich sofort Flüssigkeit um das Stück Fleisch bildet. Vielmehr hat der Fleischsaft während des kurzen Anbratens schlichtweg keine Zeit hat, an die Oberfläche zu treten, beziehungsweise verdampft sofort in der heißen Pfanne. Es ist deshalb nur folgerichtig, dass beim schonenden Niedertemperaturgaren das Fleisch erst am Schluss angebraten wird.
Noch ein Tipp: Verwenden Sie zum Wenden beim Anbraten nur stumpfe Utensilien wie Pfannenwender oder Küchenzangen, niemals Gabeln oder spitze Messer. Denn die verursachen Löcher im Fleisch. Und durch diese "Poren" tritt dann tatsächlich Saft aus.
