Schäufele mit Sauerkraut und Klößen

Fleisch waschen, trocken tupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Fleisch mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel kräftig einreiben und auf die Fettpfanne des Backofens setzen.

Suppengrün putzen, waschen und grob in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Gemüse und Zwiebelspalten von zwei Zwiebeln um den Braten verteilen und etwa 1/4 Liter klare Fleischbrühe angießen.

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 2 1/2 Stunden braten. Wenn das Gemüse leicht gebräunt ist, nach und nach restliche Fleischbrühe angießen. 20 Gramm Fett in einem großen Topf erhitzen.

Sauerkraut und Zwiebelspalten kräftig anschmoren und mit Gemüsebrühe und Apfelsaft ablöschen. Lorbeerblatt und Kümmelkörner zufügen und zugedeckt 30 Minuten schmoren. Für die Knödel 350 Gramm Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser 20 Minuten garen.

Toastbrot fein würfeln. Zehn Gramm Fett in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun rösten. Auskühlen lassen. 650 Gramm Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben (eventuell etwas Knödelhilfe in das Wasser geben, damit die Kartoffeln nicht anlaufen).

Milch aufkochen. Geriebene Kartoffeln in einem Tuch gut (!!) ausdrücken, dabei das Wasser auffangen. Wasser stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann. Ausgedrückte Kartoffelmasse mit kochender Milch übergießen und mit Salz und Muskat würzen.

Gekochte Kartoffeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und die Schale abziehen. Gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und unter die rohe Kartoffelmasse mischen. Wasser vorsichtig abgießen und die abgesetzte Stärke unter die Knödelmasse rühren (sonst zwei Teelöffel Kartoffelstärke aus der Packung nehmen).

Aus der Knödelmasse sofort acht Klöße formen und dabei mit jeweils drei bis vier Brotwürfeln füllen. Knödel in einen großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser geben und bei schwacher Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen.

Wenn das Schäufele schön knusprig und zart ist, warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb gießen und den Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen. Fond aufkochen. Speisestärke und Wasser glatt rühren, in den kochenden Fond rühren und nochmals eine Minute kochen.

Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerkraut ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knödel abtropfen lassen. Petersilie waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Schäufele in dicke Scheiben schneiden und mit Sauerkraut und Knödeln servieren.

Mit Petersilie bestreuen und garnieren. Soße extra dazureichen.