Bremer Heringssalat

Möhre und 1 Zwiebel schälen und grob in Stücke schneiden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Kalbsbraten rundherum anbraten. Möhren und Zwiebel zufügen und kurz mitbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1/4 Liter heißem Wasser ablöschen. Lorbeerblatt zufügen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 1 1/4-1 1/2 Stunden schmoren. In den letzten 15 Minuten offen fertig braten. Kalbsbraten auskühlen lassen. Inzwischen Eier in kochendem Wasser ca. 10 Minuten hartkochen. Eier unter kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen. Matjesfilets, Gewürzgurken, Rote Bete und den ausgekühlten Kalbsbraten in gleichmäßige Würfel schneiden. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel ebenfalls würfeln. Eier halbieren, das Eigelb extra in eine Schüssel geben, Eiweiß würfeln. 1/3 der Eiweißwürfel zum Bestreuen beiseite stellen. Alle übrigen gewürfelten Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Für die Sahnesoße 4 Zwiebeln schälen, fein würfeln oder reiben. Eigelb durch ein Sieb streichen. Saure Sahne, Eigelbe, Zwiebeln, Preiselbeeren, Kapern, Senf und Öl verrühren. Soße mit Salz, Pfeffer, eventuell etwas Essig (oder Rote Bete oder Gurkensud) und Zucker abschmecken. Soße unter die gewürfelten Zutaten mischen und an einem kühlen Ort mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Salat nochmals abschmecken, in Portionen anrichten und mit restlichen Eiweißwürfeln bestreuen. Dazu schmeckt Schwarzbrot

Bei 10 Personen:

2 Stunden Wartezeit. Foto: Först, Food & Foto, Hamburg