Erdbeerrosette mit Rhabarberschaum (Johann Lafer)
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Zutaten
375 g Rhabarber
Saft von 3 Zitronen
240 g Zucker
200 ml trockener Weißwein
6 Eigelbe (Gr. M)
ausgeschabtes Mark von 1 Vanilleschote
1 Prise Zimt
1 Prise Gewürznelken
500 g Erdbeeren
100 g Schlagsahne
Minze zum Verzieren
1 EL Puderzucker
Zubereitung
Rhabarber putzen und waschen. In ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Zitronensaft, 180 g Zucker und Weißwein in einem Topf aufkochen, Rhabarber zugeben. Zugedeckt 2-3 Minuten weich dünsten.
Auf ein Sieb gießen, Flüssigkeit dabei auffangen. Eigelbe, 60 g Zucker, Vanillemark, Zimt, Nelken und 125 ml der aufgefangenen Flüssigkeit mit einem Schneebesen verrühren. Über einem heißen Wasserbad dick-schaumig schlagen.
Anschließend über einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Auf 4 Tellern verteilen. Rhabarber unter die Eicreme heben. Sahne steif schlagen und unterheben.
Rhabarberschaum zu den Erdbeeren servieren. Mit Minze verzieren und Puderzucker bestäuben.
Nährwerte
Pro Person
- 524 kcal
- 7 g Eiweiß
- 17 g Fett
- 74 g Kohlenhydrate
