Gebratenes Lachsfilet mit Zitronen-Hollandaise (Johann Lafer)
Zutaten
400 g kleine Kartoffeln
4 Stiele Petersilie
3 Stiele Kerbel
4 Lachsfilets (à ca. 150 g)
3 Stiele Thymian
3 Knoblauchzehen
1 EL Butterschmalz
Salz
weißer Pfeffer
1 Schalotte
5 Pfefferkörner
100 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
175 g Butter
1 Ei (Gr. M)
3 Eigelbe (Gr. M)
5 EL Schlagsahne
1 EL Olivenöl
1 abgeriebene Schale und -saft von 1 unbehandelten Zitrone
Zucker
grobes Meersalz
Zitronenzesten zum Garnieren
Zubereitung
Kartoffeln waschen, in kochendem Wasser ca. 15 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und Schale abziehen. Petersilie und Kerbel waschen, trocken tupfen, etwas Kerbel zum Garnieren beiseite stellen.
Rest der Kräuter fein hacken. Fisch waschen, trocken tupfen. Thymian waschen, trocken tupfen. Knoblauch schälen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Lachs, 2 Stiele Thymian und Knoblauch zugeben.
Lachs von jeder Seite ca. 1 Minute braten. Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: nicht geeignet/ Gas: nicht geeignet) 10-12 Minuten fertig garen.
Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Pfefferkörner zerdrücken. Weißwein, Schalotte, Pfefferkörner, 1 Thymianstiel und Lorbeer aufkochen, bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
150 g Butter in kleine Würfel schneiden und in der heißen Flüssigkeit schmelzen. Ei, Eigelbe, Sahne, Olivenöl, Zitronenschale und -saft in einer ofenfesten Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen.
Buttermischung in dünnem Strahl langsam unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin anbraten. Petersilie und Kerbel zugeben, mit Meersalz würzen.
Lachs mit Kartoffeln und Hollandaise anrichten. Mit Kerbel und Zitronenzesten garnieren.
Nährwerte
Pro Person
- 880 kcal
- 37 g Eiweiß
- 72 g Fett
- 16 g Kohlenhydrate
