Graupenrisotto

Graupen waschen. Schalotten schälen, fein würfeln. 1 Esslöffel Fett erhitzen. 2 Schalotten darin anschwitzen. Graupen zufügen. Mit 300 ml Geflügelfond ablöschen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen.

Zugedeckt ca. 1 Stunde quellen lassen. Anschließend Milch zufügen. In der Zwischenzeit Kartoffeln und Möhren schälen, waschen, sehr fein würfeln. Porree putzen, waschen, ebenfalls würfeln. Schnittlauch waschen, in kleine Röllchen schneiden.

Kurz vor dem Servieren 1 Esslöffel Fett schmelzen. Gemüse darin anschwitzen. Graupen und Schnittlauch zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan darüberhobeln. Für die Soße restliche Schalotten und Kapern in 1 Esslöffel geschmolzenem Fett anschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Restlichen Geflügelfond zufügen, kurz aufkochen. Mit Crème double verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbelblättchen abzupfen und darüberstreuen.

Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Im restlichen heißen Fett von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Alles mit Zitrone garniert servieren.