Lachsmousse-Nockerln zu Erbsengemüse

Name: Lachsmousse-Nockerln zu Erbsengemüse
Cook time: 45 min
Yield: Zutaten für 4 Personen:
Ingredients: Schalotten: 2; Fischfond (Glas): 200 ml; Pfefferkörner: 1/2 TL; frisches Lachsfilet ohne Haut (Sushiqualität): 200 g; weiße Gelatine: 4 Blatt; Schlagsahne: 250 g; Salz; Pfeffer; Zucker; Zuckerschoten: 150 g; Butter: 2 EL; TK-Erbsen: 150 g; abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone; Zitronensaft: 2 EL; gehackte Pistazien: 2 EL; etwas Shiso-Kresse (Asialaden)

Aus LECKER 4/2012

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Lachsmousse-Nockerln zu Erbsengemüse Rezept

Zutaten

2 Schalotten
200 ml Fischfond (Glas)
1/2 TL Pfefferkörner
200 g frisches Lachsfilet ohne Haut (Sushiqualität)
4 Blatt weiße Gelatine
250 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Zucker
150 g Zuckerschoten
2 EL Butter
150 g TK-Erbsen
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 EL Zitronensaft
2 EL gehackte Pistazien
etwas Shiso-Kresse

Zubereitung

45 Minuten

fortgeschritten

1.: Schalotten schälen und fein würfeln. Fond mit Pfefferkörnern und Hälfte Schalotten auf die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb gießen und auskühlen lassen. Lachs waschen, trocken tupfen, fein würfeln und ca. 40 Minuten im Gefriergerät einfrieren.
2.: Die Gelatine einweichen. Sahne steif schlagen, kalt stellen. Lachs mit einem Stabmixer fein pürieren. Fond zugießen und noch einmal kurz pürieren. 1 EL Sahne unterrühren. Gelatine auflösen, ausdrücken und unter die Lachscreme rühren.
3.: Rest Sahne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Schüssel geben, glatt streichen. Mind. 4 Stunden kalt stellen.
4.: Zuckerschoten putzen und waschen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Restliche Schalotten darin andünsten. Zuckerschoten, gefrorene Erbsen, Zitronenschale und -saft zugeben und ca. 5 Minuten dünsten.
5.: Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
6.: Aus der Mousse mit zwei Esslöffeln Nockerln abstechen, dabei die Löffel zwischendurch immer wieder in lauwarmes Wasser tauchen. Das Gemüse mit Nockerln anrichten. Mit Pistazien und Kresse bestreuen.