Lammkarree im Pistazienmantel mit Gemüsecannelloni und Selleriepüree

Für die Kruste Toastbrot entrinden und in kleine Stücke schneiden. Kräuter waschen, trocken schütteln und Blätter bzw. Nadeln abzupfen. Petersilie und Rosmarin hacken. Toastbrot, Pistazien und Kräuter in einen Universalzerkleinerer geben und zu einer homogenen Masse mixen.

100 g Butter in einer Schüssel mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren. Toastbrot-Masse untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse auf Folie geben, zu einer Rolle formen und ca. 2 Stunden einfrieren.

Inzwischen Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Auf einem eingeölten Backblech verteilen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: s.

Hersteller) ca. 40 Minuten weich schmoren.

250 ml Milch, Eier, Mehl und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig rühren. In einer kleinen beschichteten Pfanne (ca. 22,5 cm Ø) 2 EL Öl portionsweise erhitzen. Die Hälfte des Teiges hineingeben und von jeder Seite bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten goldbraun backen.

Herausnehmen und restlichen Teig ebenso verarbeiten. Crêpes auskühlen lassen.

Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden 5–6 Minuten anbraten. Herausnehmen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s.

Hersteller) 14–18 Minuten garen.

Paprika putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Schalotten schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Paprika darin andünsten.

Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen Pistazienmasse aus dem Gefriergerät nehmen, aus der Folie wickeln und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch aus dem Ofen nehmen, Backofentemperatur hochschalten (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s.

Hersteller) und Pistazienscheiben auf der Fleischseite verteilen. Auf oberer Schiene im Backofen 3–5 Minuten überbacken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. 100 ml Milch und 50 g Butter aufkochen. Selleriewürfel dazugeben und fein pürieren. 1/4 der Spinatmasse auf einen Crêpe verteilen und stramm aufrollen.

Crêpes schräg in Stücke schneiden. Fleisch, Püree und Crêpes auf Tellern anrichten. Püree mit rotem Pfeffer bestreuen. Dazu schmeckt Rotweinsoße.