Medaillon-Platte (Rinderfilet, Schweinefilet und Entenbrust ) mit Schinken-Parmesan-Röllchen und Romanesco

Fleisch waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrust auf der Hautseite 4–5 Minuten braun braten, wenden, 1–2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln und auf ein Backblech geben.

Bratfett, bis auf ca. 1 EL, in eine kleine Schüssel abgießen. Übrigen Bratsatz erneut erhitzen. Schweine- und Rinderfilet darin nacheinander, rundherum 3–4 Minuten braun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Evtl. zwischendurch erneut 1 EL abgeschöpftes Entenfett angießen. Fleisch zur Ente auf das Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/Umluft: nicht geeignet/ Gas: nicht geeignet) 1 1/4–1 1/2 Stunden garen.

Am besten ein Fleischthermometer für das Rinderfilet benutzen und bis 56 °C Kerntemperatur garen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Übriges Entenfett zum Bratsatz vom Fleisch geben, erneut erhitzen.

Schalottenwürfel darin 1–2 Minuten braten. Tomatenmark zugeben, ca. 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein und Rinderfond unter Rühren ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze um ca. 1/3 einkochen. Rosmarin waschen, trocken tupfen, nach ca. 5 Minuten zugeben.

Stärke und wenig Wasser glatt rühren, köchelnden Sud damit binden. Mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Romanesco putzen, waschen und in Röschen teilen. Petersilie waschen, trocken tupfen. Blättchen, bis auf etwas zum Garnieren, von den Stielen zupfen und fein hacken.

Parmesan reiben, mit Petersilie, Ei und Kloßteig vermengen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Vom Brot die Rinde abschneiden. Brot würfeln und im Universalzerkleinerer fein mahlen. Parmaschinken längs halbieren.

Aus dem Kloßteig ca. 20 Röllchen (ca. 2 cm Ø, 6 cm lang) formen, in Brotbröseln wenden und mit jeweils 1/2 Scheibe Parmaschinken umwickeln. Romanesco in einem Topf mit wenig Wasser zugedeckt 8–10 Minuten bissfest dünsten.

2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Röllchen darin bei mittlerer Hitze 6–7 Minuten braten. Entenbrust herausnehmen, 4–5 Minuten ruhen lassen, dann aus der Folie wickeln. Eine Pfanne mit 1 TL Öl ausstreichen und erhitzen.

Entenbrust auf der Hautseite nochmals ca. 1 Minute kross braten. Romanesco abgießen, zurück in den Topf geben. Fett zugeben, durchschwenken, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Soße erneut erhitzen, Rosmarin herausnehmen.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit Gemüse, Soße und Röllchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Petersilie garnieren.