Nudelsalat mit geröstetem Gemüse und Pesto-Brätbällchen

Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Ca. 1 Minute vor Ende der Garzeit Erbsen zufügen. Zu Ende garen, abgießen, kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. Inzwischen Zwiebeln schälen und fein würfeln.

5 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit Brühe und Essig ablöschen. Aufkochen und ca. 4 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Nudeln mit Erbsen in eine Schüssel geben, Vinaigrette darübergießen, gut vermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Brätmasse aus dem Darm als Bällchen direkt in die Pfanne drücken. Unter Wenden ca. 3 Minuten braten. Pesto zufügen, Bällchen darin wälzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Paprika putzen, waschen und würfeln. Aubergine putzen, waschen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Champignons putzen, säubern und halbieren.

2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Aubergine darin unter Wenden anbraten, aus der Pfanne nehmen. Champignons, Paprika und Zucchini in das Bratöl geben, unter Wenden darin kräftig anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Röstgemüse und Brätbällchen mit der Nudelmischung vermengen. Nochmals ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Salat in einer Schüssel anrichten und mit Petersilie bestreuen.