Ohne Mixer: 3 geniale Pesto-Hacks vom Profi

Ohne Schweiß, kein Pesto. Es gehört immer etwas Muskelkraft dazu, habe ich gelernt – im Workshop mit Mattia Risaliti. Der gebürtige Italiener sollte es wissen. Als Foodstylist für den italienischen Spezialitätenmarkt Andronaco bringt der Kochprofi aus Berlin mit seinen Rezepten alle zum Schwärmen.

Erste Lektion: Für Pesto wie von der Nonna werden die Zutaten nicht geschnippelt, püriert oder gemixt, sondern gemörsert. Durch die Reibung geben frische Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Bärlauch mehr Saft und ätherische Öle ab. Denn statt die Blättchen einfach zu zerkleinern, spaltest du ihre Oberfläche auf. Grünes Pesto wird so zur ultimativen Aromabombe!

Als einziges Utensil brauchst du einen Mörser mit Stößel. Gute Materialien dafür sind Marmor oder Granit. Das Gefäß ist dann schwerer und steht stabil auf dem Tisch. Es hilft, wenn Reibschale und/oder Stößel angeraut sind. Durch den Widerstand schiebst du Knoblauch, Kräuter und Kerne nicht bloß hin und her und kommst schneller zum Ziel.

Noch ein Tipp von Profi Matta Risaliti: "Dabei ist vor allem der Stößel entscheidend: Er sollte groß genug sein, um gut in die Mulde des Mörsers zu passen – sonst geht wertvolle Reibungsfläche verloren."

Um Pesto für zwei Personen zubereiten zu können, sollte der Mörser einen Innendurchmesser von mindestens 10 cm haben. Das entspricht meist einem Außendurchmesser von 14 cm aufwärts. Ist die Schale zu klein, quillt die Kräuterpaste über und du musst in zwei Durchgängen arbeiten. Das lohnt sich nur, wenn du Pesto für mehr Personen zubereiten willst. Aber das ist dann wirklich ein ziemlicher Akt.

Passende Mörser für selbstgemachtes Pesto findest du hier:

Laut Profi-Koch Mattia Risaliti solltest du unbedingt alle Pesto-Zutaten nacheinander mörsern. Kleine Mengen sind einfacher zu verarbeiten. Deswegen am besten alles esslöffelweise zugeben und sorgfältig zerdrücken, bevor die nächste Fuhre drankommt. Die kleinschrittige Arbeit lohnt sich! Der Knoblauch wird schön cremig und die (Basilikum-)Blätter richtig saftig.

Daneben gibt es aber noch drei weitere tolle Tipps vom Profi, mit denen du dein Basilikum-Pesto auf ein ganz neues Level heben kannst:

Stell Mörser und Stößel ca. 30 Minuten vor der Pesto-Session in den Kühlschrank. Dadurch bleiben die Zutaten trotz der Reibungskraft beim Mörsern kühl – vor allem vieeel kühler als beim Mixen oder Pürieren mit Motorkraft.

So gehst du sicher, dass der frische Geschmack und die satte Farbe vom Basilikum erhalten bleiben. Und auch das gute, kaltgepresste Öl behält im kalten Mörser sein feines Aroma.

Einen genialen Twist gibst du deinem Basilikum-Pesto, wenn du es auf die sizilianische Art pimpst. Dort wird das als Pesto Trapanese bekannte Rezept um eine frische Strauchtomate erweitert. Die zerdrückst du ebenfalls sorgfältig.

Statt Pinienkernen wie beim Pesto Genovese werden hier traditionell gehobelte Mandeln verwendet. Du kannst aber auch halbe-halbe machen, ganz wie du magst. Fakt ist, dass das Pesto durch die Tomate fruchtiger wird – und mehr. Denn die Tomate erhöht das Volumen.

Pecorino und Parmesan sind bereits von Natur aus salzig. Damit dein Pesto nicht übersalzen wird, solltest du es am Ende erst würzen, wenn alle Zutaten drin sind. Mattia Risaliti empfiehlt für den Anfang, erst mal nur 3 (!) grobe Meersalzkörner zu zerstoßen.

Fehlt noch etwas, kannst du das Pesto nach dem Abschmecken einfach nachsalzen. Weniger ist mehr – denn die Masse wird insgesamt würziger, je länger sie bis zum Verzehr durchzieht. Öl ist schließlich der perfekte Geschmacksträger!

Noch ein kleiner Tipp zum Servieren: Gib das Pesto nicht einfach „trocken“ auf die Pasta, sondern misch es mit etwas Nudelwasser. Durch die darin enthaltene Stärke wird eine cremige Soße draus. Außerdem reicht der verlängerte Mix aus dem Mörser dann auch locker für zwei Personen.

Entscheidend für leckeres Pesto aus dem Mörser ist es nicht nur, die Zutaten nach und nach sorgfältig zu verarbeiten, sondern auch die richtige Reihenfolge.

1. Knoblauch: Für eine Pesto-Portion aus dem Mörser reicht eine halbe Knoblauchzehe. Die reibst du so lange mit dem Stößel, bis sie sich zersetzt und cremig wird.

2. Basilikum: Als Nächstes fügst du portionsweise 4 große Hände voll frischer Basilikumblätter hinzu. Das entspricht in etwa der Menge von einem Basilikumtopf aus dem Supermarkt. Stampfe die Blätter so stark ein, dass ihr grüner Saft austritt. Sie sehen dann aus wie gekochter Blattspinat (den kannst du übrigens auch super als Pesto-Grundlage verwenden!).

3. Kerne: Jetzt sind die Pinienkerne oder/und gehobelten Mandelkerne an der Reihe. Du gibst davon 2–3 Esslöffel in den Mörser. Je stärker und länger du sie zerdrückst, umso feiner wird dein Pesto. Für ein bisschen Biss kannst du den letzten Löffel etwas gröber verarbeiten.

4. Käse: Nimm auf jeden Fall frisch geriebenen italienischen Hartkäse. Parmesan ist etwas milder als Pecorino. Es reichen 3 Esslöffel davon.

5. Öl: Zuletzt gibst du ca. 60 ml Olivenöl (etwa 6 EL) zu den Pesto-Zutaten. Rühr das Öl sanft unter. Danach solltest du höchstens noch etwas Salz nach Geschmack zufügen. Packst du an dieser Stelle weitere Kerne, Basilikum oder Knoblauch dazu, wird das ein matschiger Kloß.