Rehrücken mit Preiselbeer-Birnen-Majoran-Gremolata

Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Möhren schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Möhren und 2 Lorbeerblätter zufügen und bei stärker Hitze kräftig anrösten.

Mit Fond ablöschen und kurz aufkochen.

Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner und 1 TL Salz fein zerstoßen. Fleisch waschen und trocken tupfen. Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Je einen Metallschaschlikspieß von jeder Seite durch den Knochenkanal des Rehrückens stechen.

Auf eine Fettpfanne setzen. Fleisch rundherum mit der Würzmischung würzen. Wieder zurück auf den Knochen setzen. Fond mit Röstgemüse darum verteilen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s.

Hersteller) 35–40 Minuten braten.

Inzwischen Birne waschen, schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und sehr fein würfeln. Majoran waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen, grob hacken. Birne, Zitronensaft, Preiselbeeren und Majoran mischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend grob zerbröseln.

6–8 EL Öl zu gleichen Teilen in zwei großen Pfannen erhitzen, Kroketten zufügen und unter Wenden goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten. Fleisch aus dem Ofen nehmen, von der Fettpfanne nehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Aufkochen, Soßenbinder einrühren, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Fleisch aufschneiden und mit Soße, zerbröseltem Speck, Preiselbeer-Gremolata und Kroketten auf Tellern anrichten. Evtl. mit Majoran und Feldsalat garniert anrichten. Restliches Fleisch, Soße, Gremolata und Kroketten dazureichen.