Rehrücken im Nussmantel mit Semmelknödel und Rotweinsoße

Rehrücken waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel mit Rotwein und Wildgewürz legen und für 3–4 Stunden marinieren.

Für die Semmelknödel Brötchen in feine Scheiben schneiden. Milch aufkochen und über die Brötchen gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Öl erhitzen und Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Eier, Zwiebel und Petersilie unter die Brötchenmasse kneten.

Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen ca. 8 Knödel formen.

Rosenkohl putzen, waschen, äußere Blätter ablösen und die kleinen Köpfchen vierteln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl dazugeben und andünsten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.

Mit Brühe ablöschen und aufkochen und ca. 6 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotten schälen. Rehrücken aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen. 2 Öl in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken und Schalotten darin rundherum kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen, in eine ofenfeste Form legen.

Bratsatz und Schalotten mit dem Rotweinsud ablöschen und zur Hälfte einkochen. Soßenbinder in die Soße rühren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker abschmecken.

Inzwischen Knödel in reichlich kochendes Salzwasser geben und im offenen Topf ca. 15 Minuten ziehen lassen. Nüsse und Kerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Herausnehmen, grob hacken und auf dem Rehrücken verteilen.

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 6 Minuten zu Ende garen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Rehrücken, Knödel, Rosenkohl und die Soße auf Tellern anrichten.