Rehrücken
Zutaten
6 Rezept für 6 Personen
1 Rehrücken von ca. 2 kg
Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren, 4 Nelken
4 Stangen Zimt, 8 cl Kirschlikör
1 L Rotwein, 1/4 L Wasser
SAUCE
4 EL Butterschmalz
3 Schalotten, 1/2 L Wild-Fond
200 g Schlagsahne, 1 TL Zimt
2 cl Kirschlikör, Saucenbinder
8 Brötchen
100 g Butter
0,4 l Milch
5 Eier, getrennt
½ TL Salz
¼ je 1/4 TL Pfeffer, Muskat
Außerdem: Butter
Zutaten bestellenZubereitung
Die Zutaten für die Beize aufkochen, abkühlen lassen und in eine rechteckige Form gießen. Den Rehrücken enthäuten (s. Foto 1), hineinlegen und zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage marinieren. Mehrmals wenden.
Den Rehrücken aus der Beize nehmen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Beize durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Butterschmalz in einem Bräter auf der Herdplatte erhitzen. Den Rehrücken rundherum kräftig anbraten. Die geschälten und geviertelten Schalotten zugeben und mit ¼ L der Beize ablöschen Die Hälfte des Wild-Fonds dazugießen und den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben.
Bei 180 Grad ca. 1 ½ Stunden braten. Dabei mit Beize und Fond begießen.
Den Rehrücken aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, zum Kochen bringen, Sahne, Zimt und Kirschlikör zugeben und mit Saucenbinder binden.
Brötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Butter zerlassen und über die Brötchen geben. Milch mit Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und dazugeben. Masse gut durchkneten und ½ Stunde ziehen lassen.
Eiweiß steif schlagen und unter die Brötchenmasse ziehen.
Stoffservietten mit Butter bestreichen. Aus der Knödelmasse zwei Rollen formen und auf die Servietten geben. Die Servietten locker aufrollen und die Enden mit Küchengarn verschnüren.
Die Serviettenknödel in einem Topf mit kochendem Wasser einlegen. Temperatur reduzieren und 35 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, aus der Serviette rollen und in Scheiben schneiden.
