Reisnudel-Salat mit Ofengemüse
Zutaten
- 200 g Reisnudeln (Kritharaki)
- Salz
- 100 g Parmesan oder vegetarischer Hartkäse
- 1 Glas (314 ml) getrocknete Tomaten mit Knoblauch in Öl
- 20 g Pinienkerne
- 10 EL Olivenöl
- Pfeffer
- 20 g Rucola
- ½ Aubergine (ca. 200 g)
- ½ Zucchini (ca. 100 g)
- 100 g Kirschtomaten
Zubereitung
Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Käse in grobe Stücke brechen. Tomaten mit dem Öl aus dem Glas, Pinienkernen, Parmesan und 8 EL Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit ca. der Hälfte Pesto vermengen.
Rauke waschen und trocken schütteln. Aubergine und Zucchini waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Aubergine, Zucchini und Tomaten auf ein Backblech geben, mit 2 EL Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten backen.
Nudeln in Gläser (à ca. 350 ml) füllen. Gemüse aus dem Ofen nehmen und auf die Nudeln verteilen. Rauke daraufgeben und servieren. Restliches Pesto eventuell dazureichen.
Nährwerte
Pro Person
- 680 kcal
- 16 g Eiweiß
- 45 g Fett
- 53 g Kohlenhydrate
