Reisnudel-Salat mit Ofengemüse

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Zutaten
- 200 g Reisnudeln (Kritharaki)
- Salz
- 100 g Parmesankäse
- 1 Glas (314 ml) getrocknete Tomaten mit Knoblauch in Öl
- 20 g Pinienkerne
- 10 EL Olivenöl
- Pfeffer
- 20 g Rauke
- 1/2 Aubergine (ca. 200 g)
- 1/2 Zucchini (ca. 100 g)
- 100 g Kirschtomaten
Zubereitung
35 Minuten
leicht
- 1.
- Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Käse in grobe Stücke brechen. Tomaten mit dem Öl aus dem Glas, Pinienkernen, Parmesan und 8 EL Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit ca. der Hälfte Pesto vermengen.
- 2.
- Rauke waschen und trocken schütteln. Aubergine und Zucchini waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Aubergine, Zucchini und Tomaten auf ein Backblech geben, mit 2 EL Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten backen.
- 3.
- Nudeln in Gläser (à ca. 350 ml) füllen. Gemüse aus dem Ofen nehmen und auf die Nudeln verteilen. Rauke daraufgeben und servieren. Restliches Pesto eventuell dazureichen.
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Ernährungsinfo
1 Person ca. :
- 560 kcal
- 2350 kJ
- 12 g Eiweiß
- 39 g Fett
- 41 g Kohlenhydrate