Rinderfilet in Cognac-4-Pfeffer-Soße mit Spargel

Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: 75 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 30 Minuten garen. Teigblätter bei Raumtemperatur ca. 15 Minuten ruhen lassen. Schalotten schälen, fein würfeln. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Pfefferkörner im Mörser leicht zerdrücken. 50 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen

2 Teigblätter entrollen (Rest anderweitig verwenden). Teigblätter mit Butter bestreichen und mit Schinken belegen. Jede Teigplatte mit einem scharfen Messer in ca. 15 Dreiecke schneiden. Auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen. Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 TL Zucker ca. 8 Minuten kochen

Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und in Alufolie einwickeln

Filodreiecke blechweise nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 4 Minuten backen. Die Hälfte der Schalotten im heißen Bratfett andünsten. Bunten Pfeffer zufügen, mit Cognac und Brühe ablöschen. Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Zucker würzen und bei milder Hitze etwas einköcheln lassen

Spargel abgießen, kalt abschrecken. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, restliche Schalotte darin andünsten. Spargel darin schwenken, mit Salz würzen. Estragon waschen, trocken tupfen. Blätter abzupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Estragon unter die Soße rühren, nochmals abschmecken. Fleisch mit Spargel, Filodreiecken und Soße anrichten, mit beiseitegelegtem Estragon garnieren