Rotes Kürbis-Paprika-Curry mit Granatapfelkernen

Aus LECKER 1/2021
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Zutaten

Für  Personen
  • 1 Stück (ca. 2 cm)  frischer Ingwer  
  • 2   Knoblauchzehen  
  • 1   rote Chilischote  
  • 1 Dose (400 g)  Kichererbsen  
  • 2   Zucchini  
  • 1   rote Paprikaschote  
  • 1/2   Hokkaido-Kürbis (ca. 400 g) 
  • 2 EL   Öl  
  • 3 TL   rote Currypaste  
  • 2 Dosen (à 400 ml)  Kokosmilch  
  • 1   Limette  
  •     Salz  
  • 1   Granatapfel  
  • 50 g   geröstete Kürbiskerne  
  •     Minzeblättchen zum Garnieren 
  •     Spiralschneider  

Zubereitung

30 Minuten
ganz einfach
1.
Ingwer und Knoblauchzehen schälen, beides fein würfeln. Chilischote putzen, längs aufschneiden, waschen, ent­kernen und klein schneiden. Kichererbsen abtropfen lassen. Zucchini waschen und mit einem Spiral­schneider zu „Spaghetti“ ver­arbeiten oder in dünne Streifen schneiden. Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden. Kürbis waschen, Kerne herauskratzen und Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden.
2.
Das Öl in einem weiten Topf erhitzen. Currypaste, Ingwer, Chili und Knoblauch darin unter Rühren ca. 2 Minuten dünsten. Kokosmilch zugießen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln.
3.
Limette halbieren und Saft auspressen. Currysoße mit Limettensaft und Salz abschmecken. Kürbis zugeben und ca. 5 Minuten mitgaren. Kicher­erbsen, Paprika und Zucchini zufügen und weitere ca. 5 Minuten köcheln.
4.
Inzwischen Granatapfel halbieren und Kerne mit einem Löffel aus der Schale klopfen. Curry in Schalen verteilen und mit Granatapfelkernen, Kürbiskernen und Minzeblättchen bestreuen.
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Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 630 kcal
  • 13 g Eiweiß
  • 47 g Fett
  • 33 g Kohlenhydrate

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