Rotkohlroulade mit Wildfüllung

Fleisch waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. 350 g Fleisch ca. 40 Minuten kalt stellen. 150 g Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden 1–2 Minuten anbraten. Mit 3 EL Marsala ablöschen. Von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen

Alle benötigten, abnehmbaren Teile des Fleischwolfes ebenfalls kalt stellen. Brot in kleine Stücke schneiden. Eiweiß steif schlagen und über das Brot gießen. Brot ca. 30 Minuten kalt stellen

Rotkohl putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden. In einem großen Topf Wasser aufkochen. Kohlkopf hineingeben. Nach ca. 5 Minuten Kohl herausnehmen, die äußeren Blätter abtrennen. Vorgang wiederholen und insgesamt 12 große Blätter lösen. (Rest Kohl anderweitig verarbeiten.) Blätter trocken tupfen, die dicken Blattrippen flach schneiden

Fleischwolf zusammensetzen. Gekühltes Fleisch und Brot durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt würzen. Masse in 12 Portionen teilen. Jeweils 1 Portion Fleischfarce auf ein Kohlblatt streichen, einige Stücke gebratenes Fleisch darauf verteilen. Roulade fest einrollen und mit Küchengarn festbinden. 2–3 EL Öl portionsweise in einem Bräter erhitzen. Rouladen darin rundherum anbraten. Rouladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: s. Hersteller) 15–20 Minuten zu Ende garen

Inzwischen 2 EL Öl in einer anderen Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln unter mehrmaligem Wenden 5–10 Minuten goldbraun braten. Pilze gründlich waschen, putzen und gut abtropfen lassen. Thymian waschen, trocken schütteln. Blätter, bis auf etwas zum Garnieren, abzupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin 2–3 Minuten anbraten. Mit 2 EL Marsala ablöschen. Sahne und Brühe angießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je 3 Rouladen, Schupfnudeln und Pilz-Soße auf Tellern anrichten. Mit Thymian garnieren

Wartezeit ca. 30 Minuten