Schweinemedaillons mit Brezenknödel

Brezel in 1 cm große Würfel schneiden. Milch aufkochen, etwas abkühlen lassen. Eier einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Brezelwürfel gießen und gut mischen. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 Teelöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Petersilie waschen und grob hacken. Zwiebel und Petersilie zur Brötchenmasse geben und untermengen. Ein Stück Alufolie mit Frischhaltefolie belegen. Die Brezelknödelmasse darauf verteilen und zu einer länglichen Rolle von ca. 5 cm Ø formen. Erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen, die Enden der Alufolie fest verdrehen, sodass eine schöne Rolle entsteht. Knödelrolle in einem entsprechend großen Topf mit siedendem Wasser ca. 30 Minuten garen, herausnehmen und in der Alufolie abkühlen lassen. Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Zucker in einem Topf bei starker Hitze karamellisieren lassen, Schalottenstreifen dazugeben und kurz andünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Thymian zugeben. Schalotten bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen. Inzwischen Fleisch waschen, trocken tupfen und in je 6 Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons von jeder Seite 2-3 Minuten braten, herausnehmen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 90 °C) warm halten. Knödelstange aus der Folie wickeln und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Knödelscheiben darin von beiden Seiten schön kross braten. Inzwischen Sahne und Gemüsebrühe in die Fleischpfanne gießen und etwas einkochen lassen. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Lavendelblättern zur Soße geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz durchziehen lassen. Soße durch ein Sieb gießen und mit einem Stabmixer zu einer schaumigen Soße pürieren. Medaillons und Knödelscheiben abwechselnd auf die Teller schichten. Zwiebelkraut und Soße mit auf den Tellern anrichten. Mit Lavendel garnieren

15 Minuten Wartezeit. Foto: Först,