Spargelsalat mit Pesto
Zutaten
4 EL Pinienkerne
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
Salz
Pfeffer
Zucker
40 g Parmesan oder vegetarischer Hartkäse (Stück)
2 Töpfchen/Bund Basilikum
8 EL Olivenöl
150 g Rucola
200 g Kirschtomaten
100 g getrocknete Tomaten in öl
Saft von ½ Zitrone
4 Scheiben Baguette
Zubereitung
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Spargel waschen. Weißen Spargel schälen, Enden knapp abschneiden. Vom grünen Spargel die holzigen Enden großzügig abschneiden.
Längs in dünne Scheiben hobeln. In kochendem Salzwasser ca. 10 Sekunden kochen, abtropfen lassen.
Käse fein reiben. Basilikum waschen, trocken schütteln. Mit 2⁄3 der Pinienkerne fein hacken, z. B. im Universalzerkleinerer. Mit Käse, 3 EL Öl, Salz und Pfeffer verrühren.
Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Kirschtomaten waschen, halbieren. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, klein schneiden.
Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren, 4 EL Öl darunterschlagen. Spargel, vorbereitete Salatzutaten und übrige Pinienkerne damit mischen. 1 EL Öl erhitzen, Brot darin rösten. Spargelsalat mit Pesto und Baguette anrichten.
Nährwerte
Pro Person
- 420 kcal
- 12 g Eiweiß
- 33 g Fett
- 16 g Kohlenhydrate
