Tafelspitz mit Kräuter-Hollandaise überbacken

Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Tomaten waschen und vierteln. Zwiebeln mit Schale halbieren. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten kräftig darin anrösten. Mit ca. 4 Litern Wasser ablöschen. Suppengrün, Tomaten, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz zufügen und aufkochen. Tafelspitz waschen und in den heißen Sud legen (Fleisch muss bedeckt sein). Aufkochen, abschäumen und bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 2 1/2 Stunden kochen. Tafelspitz über Nacht in der Brühe auskühlen lassen. Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Petersilie und Kerbel waschen, trocken tupfen und beides, bis auf etwas Kerbel zum Garnieren, hacken. 125 g kalte Butter in Würfel schneiden und nochmals kalt stellen. 1/4 Liter kaltes Wasser und Sahne in einen Topf gießen. Soßenpulver mit einem Schneebesen einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen und die Herdplatte ausstellen. Butterwürfel nach und nach darunterschlagen, bis sie geschmolzen sind. Soße von der Herdplatte nehmen, Kerbel und die Hälfte der Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tafelspitz aus dem Sud nehmen (Sud für die Brühe mit Eierstich beiseite stellen), Fett entfernen und das Fleisch in ca. 24 Scheiben schneiden. Mit der Kräuter-Hollandaise übergießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten überbacken. Inzwischen Spargel und Blumenkohl ca. 10 Minuten, Erbsen und Möhren 6-8 Minuten getrennt in wenig kochendem Salzwasser garen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, Topf von der Herdpatte ziehen und 75 g Butter und Rest Petersilie zufügen. Abgetropftes Gemüse auf zwei Platten anrichten und mit Zitrone garnieren. Heiße Mandel-Kräuterbutter über das Gemüse gießen. Tafelspitz mit Kerbelblättchen bestreuen und garnieren und mit dem Gemüse servieren. Dazu Salzkartoffeln und Kroketten reichen

Wartezeit ca. 12 Stunden. Foto: Först,