In Zitrone gebackener Schellfisch mit sommerlichen Beilagen

Für den Fisch 50 g Salz in 1/2 l kaltem Wasser auflösen und den Fisch darin ca. 15 Minuten einlegen. Zitronen heiß waschen und trocken tupfen. Von 2 Zitronen die Schale abraspeln. Mit 2 EL Öl verrühren.

Inzwischen Gurke schälen und rundherum mit einem breiten Sparschäler ca. 10 dünne Gurkenscheiben abschneiden. Mit Salz bestreuen, in einen Gefrierbeutel legen, verschließen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Übrige Gurke klein schneiden. Zitronen auspressen. Gurkenstücke und Zitronensaft, bis auf 2 EL, pürieren. Dann durch ein Sieb gießen, dabei den Saft auffangen.

Fisch aus der Salzlake heben, trocken tupfen und mit 1 EL Zitronenöl bestreichen. In einen Bratschlauch legen, verschließen und im heißen Wasserbad (bei ca. 56°C) ca. 16 Minuten garen.

Inzwischen den Backofen vorheizen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3). Kartoffeln waschen und in Scheiben schneiden. Mit 1 EL Öl, Ros­marin und Thymian auf einem Blech mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Im Backofen ca. 20 Minuten backen.

Für die Gemüsebeilagen das Brot zerbröseln. 2 EL Butter schmelzen. Brotbrösel darin knusprig rösten. Möhren schälen, waschen und in Stücke schneiden. Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und in Stücke schneiden.

Beides in wenig Salzwasser 4–5 Minuten blanchieren. Die Sprossen verlesen, waschen.

Für den Butterschaum 80 g Butter braun schmelzen. Etwas abkühlen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen. Im heißen Wasserbad mit dem Eiweiß (bei ca. 70 °C) 5–10 Minuten dicklich aufschlagen, bis eine Art Mayonnaise entsteht.

Mit Salz und 2–3 EL Zitronensaft abschmecken.

Fischstücke mit Löjrom und Dill belegen und jeweils mit 5 Gurkenbändern umwickeln. Anrichten und mit dem Gurken-Zitronen-Saft begießen. Kartoffeln, Gemüse, Brotbrösel und Butterschaum in Schälchen dazureichen.