In Balsamico geschmorte Ochsenbacke mit Thymianpolenta und sautierten Radicchio (Kolja Kleeberg)
Zutaten
1 ½ kg Ochsenbacken
200 ml Rotweinessig
500 ml Balsamico
1 l Wasser
4 große Zwiebeln, geschält, geachtelt
Zucker
Salz
Zucker, Salz,
1 TL schwarze Pfefferkörner
10 Nelken
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Blätter Lorbeer
Muskat von der Reibe
Mehl zum Stauben
Pflanzenöl zum Anbraten
300 ml Milch
300 ml Sahne
100 g Bramata (grober Polentagrieß aus dem Feinkosthandel)
1 Bund Thymian
2 Zitronen, unbehandelt
50 ml Olivenöl
1 Radicchio-Köpfe
1 EL Butter
½ Limette
5 Stück(e) Amarettini
Salz
Zucker
Zubereitung
Die Essige zusammen mit dem Wasser, den Zwiebeln und den Gewürzen aufkochen, dann abkühlen lassen und über das Fleisch geben. Ungefährzwei Wochen marinieren
Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen, leicht mehlieren und in einem Bräter rundhum anbraten. Im selben Bräter dann die abgetropften Zwiebeln anbraten und 2-3 Mal mit der aufgekochten Marinade ablöschen. Das Fleisch zugeben, restliche Marinade auffüllen, abdecken und 1,5 bis 2 Stunden bei 160 °C schmoren. Das weiche Fleisch ausstechen, die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und passieren
Milch und Sahne mit 10 Zweigen Thymian aufkochen. Salzen, ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Den Polentagrieß einrühren und mindestens 30 Minuten quellen lassen
Den restlichen Thymian zupfen und zusammen mit Zitronenabrieb und Olivenöl vermengen. Einen Esslöffel davon jeweils über die Polenta geben
Radicchio vom Strunk befreien, klein zupfen und ca. 1 Stunde in warmem Wasser einlegen. Die Butter in einem flachen Topf braun werden lassen, den abgetropften Radicchio darin kurz sautieren, mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.
Die klein gehackten Amarettini kurz untermischen und sofort servieren.
