In Balsamico geschmorte Ochsenbacke mit Thymianpolenta und sautierten Radicchio (Kolja Kleeberg)

Name: In Balsamico geschmorte Ochsenbacke mit Thymianpolenta und sautierten Radicchio (Kolja Kleeberg)
Cook time: 1 h 15 min
Yield: Zutaten für 4 Personen:
Ingredients: 1,5 kg Ochsenbacken; 200 ml Rotweinessig; 500 ml Balsamico; 1 l Wasser; 4 große Zwiebeln, geschält, geachtelt; Zucker, Salz,; 1 Tl schwarze Pfefferkörner; 10 Nelken; 5 Wacholderbeeren; 3 Pimentkörner,; 2 Blätter frischer Lorbeer; Muskat von der Reibe; Mehl zum Stauben; Pflanzenöl zum Anbraten; 300 ml Milch; 300 ml Sahne; 100 g Bramata (grober Polentagrieß aus dem Feinkosthandel); 1 Bund Thymian; 2 Zitronen, unbehandelt; 50 ml Olivenöl; Meersalz aus der Mühle; 1 Radicchio-Köpfe; 1 EL Butter; ½ Limette; 5 Stück(e) Amarettini; Salz, Zucker

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In Balsamico geschmorte Ochsenbacke mit Thymianpolenta und sautierten Radicchio (Kolja Kleeberg) Rezept

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Zutaten

1,5 kg Ochsenbacken
200 ml Rotweinessig
500 ml Balsamico
1 l Wasser
4 große Zwiebeln, geschält, geachtelt
Zucker, Salz,
1 Tl schwarze Pfefferkörner
10 Nelken
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner,
2 Blätter frischer Lorbeer
Muskat von der Reibe
Mehl zum Stauben
Pflanzenöl zum Anbraten
300 ml Milch
300 ml Sahne
100 g Bramata (grober Polentagrieß aus dem Feinkosthandel)
1 Bund Thymian
2 Zitronen, unbehandelt
50 ml Olivenöl
Meersalz aus der Mühle
1 Radicchio-Köpfe
1 EL Butter
½ Limette
5 Stück(e) Amarettini
Salz, Zucker

Zubereitung

75 Minuten

leicht

1.: Die Essige zusammen mit dem Wasser, den Zwiebeln und den Gewürzen aufkochen, dann abkühlen lassen und über das Fleisch geben. Ungefährzwei Wochen marinieren
2.: Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen, leicht mehlieren und in einem Bräter rundhum anbraten. Im selben Bräter dann die abgetropften Zwiebeln anbraten und 2-3 Mal mit der aufgekochten Marinade ablöschen. Das Fleisch zugeben, restliche Marinade auffüllen, abdecken und 1,5 bis 2 Stunden bei 160 °C schmoren. Das weiche Fleisch ausstechen, die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und passieren
3.: Milch und Sahne mit 10 Zweigen Thymian aufkochen. Salzen, ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Den Polentagrieß einrühren und mindestens 30 Minuten quellen lassen
4.: Den restlichen Thymian zupfen und zusammen mit Zitronenabrieb und Olivenöl vermengen. Einen Esslöffel davon jeweils über die Polenta geben
5.: Radicchio vom Strunk befreien, klein zupfen und ca. 1 Stunde in warmem Wasser einlegen. Die Butter in einem flachen Topf braun werden lassen, den abgetropften Radicchio darin kurz sautieren, mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.
6.: Die klein gehackten Amarettini kurz untermischen und sofort servieren.