In Balsamico geschmorte Ochsenbacke mit Thymianpolenta und sautierten Radicchio (Kolja Kleeberg)

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Zutaten

Für  Personen
  • 1,5 kg   Ochsenbacken  
  • 200 ml   Rotweinessig  
  • 500 ml   Balsamico  
  • 1 l   Wasser  
  • 4   große Zwiebeln, geschält, geachtelt  
  •     Zucker, Salz,  
  • 1 Tl   schwarze Pfefferkörner  
  • 10   Nelken  
  • 5   Wacholderbeeren  
  • 3   Pimentkörner,  
  • 2 Blätter   frischer Lorbeer  
  •     Muskat von der Reibe 
  •     Mehl zum Stauben 
  •     Pflanzenöl zum Anbraten 
  • 300 ml   Milch  
  • 300 ml   Sahne  
  • 100 g   Bramata (grober Polentagrieß aus dem Feinkosthandel) 
  • 1 Bund   Thymian  
  • 2   Zitronen, unbehandelt  
  • 50 ml   Olivenöl  
  •     Meersalz aus der Mühle  
  • 1   Radicchio-Köpfe  
  • 1 EL   Butter  
  •     ½ Limette  
  • 5 Stück(e)   Amarettini  
  •     Salz, Zucker  

Zubereitung

75 Minuten
leicht
1.
Die Essige zusammen mit dem Wasser, den Zwiebeln und den Gewürzen aufkochen, dann abkühlen lassen und über das Fleisch geben. Ungefährzwei Wochen marinieren
2.
Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen, leicht mehlieren und in einem Bräter rundhum anbraten. Im selben Bräter dann die abgetropften Zwiebeln anbraten und 2-3 Mal mit der aufgekochten Marinade ablöschen. Das Fleisch zugeben, restliche Marinade auffüllen, abdecken und 1,5 bis 2 Stunden bei 160 °C schmoren. Das weiche Fleisch ausstechen, die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und passieren
3.
Milch und Sahne mit 10 Zweigen Thymian aufkochen. Salzen, ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Den Polentagrieß einrühren und mindestens 30 Minuten quellen lassen
4.
Den restlichen Thymian zupfen und zusammen mit Zitronenabrieb und Olivenöl vermengen. Einen Esslöffel davon jeweils über die Polenta geben
5.
Radicchio vom Strunk befreien, klein zupfen und ca. 1 Stunde in warmem Wasser einlegen. Die Butter in einem flachen Topf braun werden lassen, den abgetropften Radicchio darin kurz sautieren, mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.
6.
Die klein gehackten Amarettini kurz untermischen und sofort servieren.
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Foto: Kolja Kleeberg

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