In Balsamico geschmorte Ochsenbacke mit Thymianpolenta und sautierten Radicchio (Kolja Kleeberg)
Zutaten
- 1,5 kg Ochsenbacken
- 200 ml Rotweinessig
- 500 ml Balsamico
- 1 l Wasser
- 4 große Zwiebeln, geschält, geachtelt
- Zucker, Salz,
- 1 Tl schwarze Pfefferkörner
- 10 Nelken
- 5 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner,
- 2 Blätter frischer Lorbeer
- Muskat von der Reibe
- Mehl zum Stauben
- Pflanzenöl zum Anbraten
- 300 ml Milch
- 300 ml Sahne
- 100 g Bramata (grober Polentagrieß aus dem Feinkosthandel)
- 1 Bund Thymian
- 2 Zitronen, unbehandelt
- 50 ml Olivenöl
- Meersalz aus der Mühle
- 1 Radicchio-Köpfe
- 1 EL Butter
- ½ Limette
- 5 Stück(e) Amarettini
- Salz, Zucker
Zubereitung
75 Minuten
leicht
- 1.
- Die Essige zusammen mit dem Wasser, den Zwiebeln und den Gewürzen aufkochen, dann abkühlen lassen und über das Fleisch geben. Ungefährzwei Wochen marinieren
- 2.
- Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen, leicht mehlieren und in einem Bräter rundhum anbraten. Im selben Bräter dann die abgetropften Zwiebeln anbraten und 2-3 Mal mit der aufgekochten Marinade ablöschen. Das Fleisch zugeben, restliche Marinade auffüllen, abdecken und 1,5 bis 2 Stunden bei 160 °C schmoren. Das weiche Fleisch ausstechen, die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und passieren
- 3.
- Milch und Sahne mit 10 Zweigen Thymian aufkochen. Salzen, ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Den Polentagrieß einrühren und mindestens 30 Minuten quellen lassen
- 4.
- Den restlichen Thymian zupfen und zusammen mit Zitronenabrieb und Olivenöl vermengen. Einen Esslöffel davon jeweils über die Polenta geben
- 5.
- Radicchio vom Strunk befreien, klein zupfen und ca. 1 Stunde in warmem Wasser einlegen. Die Butter in einem flachen Topf braun werden lassen, den abgetropften Radicchio darin kurz sautieren, mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken.
- 6.
- Die klein gehackten Amarettini kurz untermischen und sofort servieren.
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Foto: Kolja Kleeberg
