Feine Schinken-Terrine

1.

Aus dem Schinken 2 Rollen oder Streifen (ca. 3 cm Ø, ca. 5 cm lang) schneiden. 2 EL Sherry darüberträufeln, ziehen lassen. Rest Schinken und Speck würfeln, kühl stellen

2.

Hälfte Pistazien und 1 Wacholderbeere hacken. Zwiebel schälen. Kräuter waschen und, bis auf etwas, hacken

3.

Fettpfanne auf die unterste Schiene des Ofens schieben, zu 3/4 mit Wasser füllen. Ofen auf 175 °C (Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) vorheizen

4.

Schinken abtropfen, Marinade auffangen. Schinkenwürfel, bis auf 2 EL, Speck und Zwiebel im Universalzerkleinerer hacken. Mit Hack, Eigelb, Marinade, gehackten Pistazien und Wacholder, Kräutern und Rest Schinkenwürfeln verkneten, würzen

5.

1/3 Masse in eine gefettete Terrinenform (mit Deckel; ca. 1/2 l Inhalt) füllen. Schinkenrollen hintereinander darauflegen. Mit Rest Masse bedecken. Zugedeckt im heißen Wasserbad im Ofen ca. 1 1/4 Stunden garen

6.

Fleischsud abgießen und die Terrine auskühlen lassen. Mit übrigen Pistazien, Kräutern und Wacholderbeeren garnieren. Gelatine kalt einweichen. Kalbsfond, 2 EL Sherry und Essig erhitzen. Gelatine ausdrücken, darin auflösen. Über die Terrine gießen. Rest Fond in eine Schale gießen. Beides ca. 6 Stunden kalt stellen

7.

Terrine in Scheiben schneiden. Gelee würfeln und damit anrichten. Dazu schmecken Birnen mit Preiselbeeren und Baguette

8.

Getränk: trockener Sherry