Frühlingsgemüse-Platte zu Lachsfilet in Zitronen-Pfeffer-Soße

Romanesco und Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Möhren putzen, schälen, Kohlrabi schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Möhren und Blumenkohl in der Brühe in einem großen Topf mit Deckel ca. 15 Minuten bissfest dünsten. Romanesco und Kohlrabi 8-10 Minuten mitdünsten. In der Zwischenzeit Fisch abspülen, trocken tupfen. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, Fisch unter Wenden 8-10 Minuten darin braten. Schalotte pellen, sehr fein würfeln. Gemüse abtropfen lassen, 200 ml Brühe dabei auffangen. Schalotte in restlichem heißen Öl andünsten, mit Brühe, Milch und Wein ablöschen und aufkochen lassen. Zitronensaft und -schale zufügen, mit Salz und kräftig mit Pfeffer würzen. Mit Soßenbinder binden. Butter zerlassen, Gemüse darin schwenken. Gemüse und Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel waschen, trocken tupfen, von den Stielen zupfen. Gemüse mit Lachsfilet und Soße anrichten, mit Kerbel garnieren. Dazu schmecken Kroketten