Glasierte Pfirsiche mit gebratener Kalbsleber (Johann Lafer für tina)

Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden, in einen Dämpfeinsatz geben und über Wasserdampf weichgaren. Milch und 100 g Sahne in einem Topf aufkochen, mit Salz und Muskat würzen. Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse in einen großen Topf drücken.

Heiße Sahne und 50 g Butter zugeben, mit einem Holzlöffel untermischen. Kurz vor dem Servieren 2 EL Sahne leicht anschlagen (z. B. mit Milchaufschäumer) und unterheben. Pfirsiche waschen, Haut einritzen, kurz in kochendem Wasser überbrühen, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen.

Pfirsiche halbieren, entsteinen, in Spalten schneiden. 50 g Butter in einer Pfanne aufschäumen, Pfirsichspalten darin schwenken. Zucker, Vanillemark und Essig darübergeben. Pfirsichspalten einige Minuten darin garen.

Leber unter fließendem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Leber putzen, dabei große Adern entfernen. Leber in Stücke schneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Leber scharf darin anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und 30 g Butter unterschwenken. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, Pfirsichspalten und Kalbsleber darauf verteilen und mit dem Balsamicosud beträufeln.