Prager Schinken im Kartoffelbrotteig

2 Zwiebeln schälen, grob in Stücke schneiden. Fleisch in einen großen Topf legen und mit Wasser bedecken. Zwiebeln, Lorbeer, Gewürznelken und Pfefferkörner zufügen, aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2–2 1/2 Stunden kochen. Braten in der Brühe auskühlen lassen.

Kartoffeln waschen, in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und Schale abziehen. 400 g Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und lauwarm abkühlen lassen. Restliche Kartoffeln in Scheiben schneiden. Mit Essig und 4 EL Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.

Hefe zerbröckeln und mit Zucker flüssig rühren. 1 TL Salz, durchgedrückte Kartoffeln, 400 g Mehl und angerührte Hefe in eine Schüssel geben. 3 EL Öl und 150 g lauwarmes Wasser zufügen. Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.

Radieschen und Gurke waschen und putzen. Beides in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Etwas zum Bestreuen beiseitestellen. Joghurt, Mayonnaise und Schmand verrühren. Salatsoße, Gurken, Radieschen, Tomaten und Schnittlauch unter die Kartoffelscheiben mischen.

Fleisch aus dem Sud nehmen, Schwarte entfernen. Fleisch trocken tupfen. Apfelkraut und 1 EL Senf verrühren. Braten damit rundherum bestreichen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 1 cm dick zu einem Rechteck ausrollen. Fleisch darauf legen, und vorsichtig in den Teig einschlagen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit Mehl bestäuben. Noch einmal ca. 15 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 30 Minuten backen.

1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin andünsten. Mit 1 EL Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit Sahne und Brühe ablöschen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. 2 EL Senf unterrühren und abschmecken. Kartoffelsalat noch einmal abschmecken. Braten mit Soße und Salat servieren. Mit restlichem Schnittlauch bestreuen. Eventuell mit Petersilie garnieren.