Sauce béarnaise

Aus kochen & genießen 5/2014
4
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Sauce béarnaise Rezept

Die Sauce béarnaise ist ein echter Klassiker und schmeckt besonders gut zu zartem Rindfleisch wie Chateaubriand oder Filetsteak.

Was gehört in eine Sauce béarnaise?

Die Sauce béarnaise ist eine Abwandlung der Sauce hollandaise und beinhaltet Butter, Eier und einen Würzsud aus Essig, Schalotte, und Pefferkörnern. Verfeinert wird die Soße mit frischem Estragon und Kerbel. Zum Abschmecken verwendet man am besten etwas Zitronensaft und eine Prise Cayennepfeffer.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Sauce béarnaise und Sauce hollandaise?

Diese Frage lässt sich leicht beantworten. Die Basis für eine Sauce béarnaise ist eine Sauce hollandaise. Wenn man diese mit frischem gehacktem Estragon und Kerbel verfeinert, wird im Handumdrehen eine Sauce béarnaise daraus. Zusätzlich wird für die Zubereitung des Würzsuds Estragon-Essig statt Weißwein-Essig verwendet.

Zutaten

  • 1   Schalotte 
  • 10   Pfefferkörnern 
  • 3 EL  Estragonessig 
  • 200 Butter 
  • 3   frische Eigelb (Gr. M) 
  •     Salz 
  •     Cayennepfeffer 
  •     Zitronensaft 
  • 3 Stiel(e)  Estragon und Kerbel 

Zubereitung

30 Minuten
leicht
1.
Zuerst einen Würzsud herstellen: Schalotte schälen und würfeln. Mit Pfefferkörnern, Essig und 6 EL Wasser auf­kochen. Etwa auf die Hälfte einkochen lassen, durchsieben und abkühlen lassen. Butter zerlassen.
2.
Eigelb mit dem Würzsud im heißen Wasserbad mit den Schneebesen des Rühr­gerätes dickcremig aufschlagen (der Schüsselboden darf nicht zu heiß werden, ansonsten stockt das Eigelb!). Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eimasse schlagen, sodass eine sämige Soße entsteht.
3.
Wird die Hollandaise zu fest, etwas kaltes Wasser einrühren. Mit Salz, ­Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.Zum Schluss Estragon und Kerbel waschen, hacken und unter die Hollandaise rühren.
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