Sauce hollandaise selber machen

Die cremige Buttersoße aus der französischen Küche ist auch aus unseren Kochtöpfen nicht mehr wegzudenken. Besonders in der Spargelzeit ist sie ein Muss. So kannst du Sauce hollandaise selber machen!

Inhalt

Wie macht man Sauce hollandaise?

Die Sauce hollandaise ist ein feiner Mix aus Eigelb, das mit einem Würzsud über dem Wasserbad aufgeschlagen und zum Schluss mit geschmolzener Butter verfeinert wird. Das Geheimnis bei der Zubereitung ist das Einhalten der Temperaturen. Wird die Soße zu heiß aufgeschlagen, gerinnt das Eigelb. Ist sie hingegen zu kalt, verbinden sich die Zutaten nicht richtig. Außerdem sollten Butter und Eigelb die gleiche Temperatur haben, bevor sie miteinander verschlagen werden. Wenn du dich an unsere Anleitung hältst, kann nichts schiefgehen.

Zu den Rezepten

Gebratener grüner Spargel im Speckmantel

Sauce hollandaise - das klassische Rezept

Zutaten für 4 Personen:

250 g Butter
1 Schalotte
4 weiße Pfefferkörner
1 EL Weißwein-Essig
4 Eigelb (Gr. M)
1 EL Zitronensaft
Salz, gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:

Butter bei schwacher Hitze schmelzen, aber nicht bräunen. Topf vom Herd ziehen und die Butter etwas abkühlen lassen. Butterschaum gegebenenfalls abschöpfen.
Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Pfefferkörner mit dem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Schalottenwürfel und Pfefferkörner zusammen mit Weißweinessig und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Sud durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel gießen.
Eigelb und 1 EL kaltes Wasser zum Sud geben und alles gut verrühren. Eigelbcreme danach über einem heißen Wasserbad bei 60-70 °C einige Minuten mit dem Schneebesen oder Handmixer aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und etwa 30 Sekunden weiterschlagen.
Geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren, da die Sauce hollandaise beim Erkalten fest wird.

Was tun, wenn Sauce hollandaise gerinnt?

Die Soße ist zu heiß geworden? Wenn die Sauce hollandaise gerinnt, solltest du aufhören zu rühren und sie direkt vom Wasserbad nehmen! Jetzt 1/2 TL eiskaltes Wasser am Rand auf die Soße geben. Von dort aus in kleinen Kreisen rühren, bis wieder eine Bindung entsteht.

Schnelle Sauce hollandaise - mit und ohne Pürierstab

Wenn es richtig einfach gehen soll, kannst du Sauce hollandaise mit dem Pürierstab zubereiten. Auf diese Weise gelingt sie garantiert - und das ganz ohne Wasserbad! Für eine Extraportion Cremigkeit sorgt Crème fraîche, die Butter wird mit Hilfe eines Pürierstabs unter die Eigelbmasse geschlagen.

Blitz-Hollandaise mit dem Pürierstab zubereiten >>

Sauce hollandaise selber machen ist nicht schwer, braucht aber etwas Aufmerksamkeit und ein Händchen fürs richtige Timing. Wenn es dann auch noch schnell gehen muss, ist unser Rezept ohne Würzsud die beste Lösung.

Schnelle Hollandaise kochen - so geht's >>

Sauce hollandaise - fünfmal anders verfeinert

Du suchst nach Abwechslung bei der Sauce hollandaise? Das klassische Grundrezept kannst du mithilfe von Gewürzen, Kräutern und Co. vielseitig abwandeln. So sorgst du für bunte geschmackliche Abwechslung. Die folgenden Rezepte passen wunderbar zu Spargel, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse:

Vegane Sauce hollandaise - so geht's

Der Soßenklassiker funktioniert auch ganz ohne Ei und Butter. Das Beste daran: Die vegane Variante der Sauce hollandaise muss keine Vergleiche mit dem französischen Original scheuen. Richtig angerührt besitzt auch sie eine cremige Konsistenz und die typisch gelbe Farbe. Für die Bindung sorgen pflanzliche Alternativen.

Vegane Sauce hollandaise - so wird's gemacht >>

Wozu kann man Sauce hollandaise essen?

Ob weiß oder grün - zu vielen Spargelgerichten ist Sauce hollandaise ein Muss. Die cremige Soße schmeckt aber auch wunderbar zu zartem Fleisch wie Rinder-, Hähnchen- oder Schweinefilet, Fischgerichten mit Lachs oder Zander und Gemüse wie Brokkoli, Romanesco, Spitzkohl oder neuen Kartoffeln.