Sauce hollandaise selber machen - Grundrezept

Der Soßenklassiker schlechthin: Sauce hollandaise stammt ursprünglich aus der französischen Küche. Doch auch hierzulande hat sich das Rezept für die helle Buttersoße ein festes Plätzchen erkämpft, vor allem in Kombination mit weißem Spargel.

Inhalt

Sauce hollandaise-Grundrezept

Zutaten für 4 Personen:

250 g Butter
1 Schalotte
4 weiße Pfefferkörner
1 EL Weißwein-Essig
4 Eigelb (Gr. M)
1 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer (gemahlen)

Sauce hollandaise - so geht's Schritt für Schritt

Das Geheimnis bei der Zubereitung ist das Einhalten der Temperaturen. Wird die Soße zu heiß aufgeschlagen, gerinnt das Eigelb. Ist sie hingegen zu kalt, verbinden sich die Zutaten nicht richtig. Außerdem sollten Butter und Eigelb die gleiche Temperatur haben, bevor sie miteinander verschlagen werden. Wenn du dich an unsere Anleitung hältst, kann nicht viel schiefgehen.

Sauce hollandaise - Schritt 1:

Butter bei schwacher Hitze schmelzen (nicht bräunen). Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen. Eventuell Butterschaum abschöpfen.

Sauce hollandaise - Schritt 2:

Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Pfefferkörner mit einem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Schalottenwürfel und Pfefferkörner zusammen mit Weißweinessig und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Sud durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel gießen.

Sauce hollandaise - Schritt 3:

Eier im Wasserbad schaumig aufschlagen — Eigelbcreme im Wasserbad aufschlagen, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Eigelb und 1 EL kaltes Wasser zum Sud geben und gut verrühren. Eigelbcreme danach über einem heißen Wasserbad (60-70 °C) einige Minuten mit dem Schneebesen oder Handrührgerät aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und etwa 30 Sekunden weiterschlagen.

Sauce hollandaise - Schritt 4:

Butter unter die Sauce hollandaise rühren — Butter vorsichtig unter die Sauce hollandaise rühren, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren, mit Zitronensaft abschmecken, und mit Salz und Pfeffer würzen. Sofort servieren, da die Soße beim Erkalten fest wird.

Was kann ich tun, wenn die Soße gerinnt?

Zu heiß geworden? Wenn die Sauce hollandaise gerinnt, solltest du aufhören zu rühren und sie direkt vom Wasserbad nehmen! Jetzt 1/2 TL eiskaltes Wasser am Rand auf die Soße geben. Von dort aus in kleinen Kreisen rühren, bis wieder eine Bindung entsteht.

Einfache Blitz-Hollandaise mit dem Pürierstab

Sauce Hollandaise mit dem Pürierstab — Schnell gemacht und fast so lecker wie klassische Sauce hollandaise, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Diese Variante der Hollandaise ist absolut gelingsicher und schnell gemacht. Für die Cremigkeit ist außerdem Crème fraîche mit im Spiel und die Butter wird mit Hilfe des Stabmixers unter die Eigelbmasse geschlagen. Wer mag, kann die Soße nach der Zubereitung ganz vorsichtig unter stetigem Rühren erwärmen. Das Rezept für die Blitz-Hollandaise findest du hier >

Selber machen oder kaufen?

Nicht jeder traut sich an die Zubereitung der Sauce hollandaise. Zu "kompliziert", heißt es dann und man greift zur gekauften Soße aus dem Tetrapack. Wir finden, der Geschmack ist mit der selbst gemachten aber kaum zu vergleichen und mit unserer Anleitung für das klassische Rezept oder der Blitz-Variante gelingt dir die Sauce hollandaise bestimmt! Für die fertige Soße spricht allerdings die längere Haltbarkeit und die Hitzebeständigkeit, wodurch sie sich gut warmhalten lässt.

Pimp your Sauce hollandaise

Du suchst nach neuen Rezepten für Sauce hollandaise? Das klassische Grundrezept kannst du mit wenigen Zutaten vielseitig abwandeln. So sorgst du für bunte geschmackliche Abwechslung. Die folgenden Rezepte passen gut zu Spargel, Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse:

Hollandaise mit Tomaten und Basilikum Rezept

Ohne Ei, ohne Butter: Vegane Sauce hollandaise

Der Soßenklassiker funktioniert auch ganz ohne Ei und Butter - worüber sich vor allem Veganer freuen können. Die vegane Variante muss keine Vergleiche mit dem französischen Original scheuen. Richtig angerührt besitzt auch sie eine cremigeKonsistenz, gelbe Farbe und durch den Weißwein eine angenehme Säure. Für die Bindung sorgen pflanzliche Alternativen.

In der folgenden Kochschule stellen wir zwei Rezepte für Sauce hollandaise vegan vor: