Schollenröllchen mit Pesto-Spinat-Füllung

Kartoffelecken im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 18-20 Minuten backen. Tomaten waschen und trocken reiben. 6 Tomaten putzen und klein schneiden.

2 Tomaten waschen, putzen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Spinat waschen, putzen und gut abtropfen lassen. Schollenfilets waschen, trocken tupfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Hautseite dünn mit Pesto bestreichen, dann mit 3-4 Spinatblättern belegen und mit Tomatenwürfeln bestreuen. Filets fest einrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Wein und 150 ml Wasser aufkochen, Röllchen hineinsetzen.

Bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten ziehen lassen. Für die Vinaigrette Zwiebel schälen und fein würfeln. Essig und Zwiebelwürfel verrühren, Öl darunterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Vinaigrette, Tomaten und Spinat vermengen. Schollenröllchen, Kartoffelecken und Salat auf Tellern anrichten.