Shiitake-Gemüse mit Rinderfilet
Zutaten
600 g Rinderfilet
weißer Pfeffer
30 g Butterschmalz
500 g Schneidebohnen
Salz
300 g Shiitake-Pilze (ersatzweise rosa Champginons)
2 mittelgroße Zwiebeln
100 g Butter
2 Eigelbe
2 EL Weißwein
Worcestersoße
einige Stiele Estragon
Zubereitung
Rinderfilet waschen, trocken tupfen, mit Pfeffer einreiben. 15 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin rundherum anbraten. Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten unter Wenden weiterbraten.
In der Zwischenzeit Bohnen putzen, waschen, in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Pilze putzen, waschen und vierteln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Restliches Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel und Pilze darin andünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnen abtropfen lassen und zu den Pilzen geben. Filet aus der Pfanne nehmen und salzen. In Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Butter schmelzen. Eigelb und Wein in eine Schüssel geben und auf einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen.
Vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter langsam unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Worcestersoße abschmecken. Estragon waschen, fein hacken und zur Hollandaise geben. Fleisch aufschneiden und mit dem Pilzgemüse auf einer Platte anrichten.
Estragon-Hollandaise dazureichen. Dazu schmecken Salzkartoffeln.
Nährwerte
Pro Person
- 550 kcal
