Violette Gnocchi in Pfifferlingsragout

Aus Kochen & Genießen 7/2020
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Kartoffelklößchen mit Pilzen auf ganz neue, farbenprächtige Art! Ein feiner Genuss, mit dem Sie bei Tisch mächtig Eindruck machen

Zutaten

Für  Personen
  • 800 g   lila Kartoffeln (z. B. Blauer Schwede) 
  •     Salz  
  • 500 g   Pfifferlinge  
  • 2 EL + 200 ml   Öl  
  • 2   Eigelb (Gr. M) 
  • ca. 150 g   Kartoffelmehl  
  • 50 g   Parmesan (Stück) 
  •     Pfeffer, Muskat  
  •     Kartoffelmehl für die Arbeitsfläche 
  •     Fett für das Blech 
  • 1   kleine Zwiebel  
  • 4 Stiele   Thymian  
  • 1 TL   Mehl  
  • 5 EL   Weißwein  
  • 200 g   Schlagsahne  
  • 50 g   Butter  
  • 1   kleiner Radicchio  
  •     Zucker  
  •     Küchenpapier  

Zubereitung

90 Minuten
ganz einfach
1.
Kartoffeln waschen und, bis auf 2 Stück, in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Pfifferlinge waschen, putzen und trocken tupfen.
2.
Für die Chips 2 Kartoffeln schälen, wa­schen und in sehr dünne Scheiben ho­beln oder schneiden. 200 ml Öl erhitzen. Kartoffelscheiben darin portionsweise 2–3 Minuten knusprig backen. Auf Küchen­papier abtropfen lassen, mit Salz würzen.
3.
Für die Gnocchi Kartoffeln abgießen und im Topf auf der heißen Herdplatte ausdampfen lassen. Kartoffeln pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Zuerst Eigelb, dann 150 g Kartoffelmehl unter die Kartoffeln rühren. Parmesan reiben, untermengen. Kartoffelteig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Falls der Teig noch zu feucht ist, noch etwas Kartoffelmehl unterkneten.
4.
Teig halbieren und auf etwas Mehl zu 2 langen Rollen (ca. 2 cm Ø) formen. Rollen in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden und mit einer Gabel leicht eindrücken, sodass kleine Rillen entstehen. Gnocchi in reichlich siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken und auf ein gefettetes Backblech geben.
5.
Für das Ragout Zwiebel schälen und fein würfeln. Thymian waschen, fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge und Zwiebel darin 2–3 Minuten kräftig anbraten. Mehl da­rüberstäuben und kurz anschwitzen. Thy­mian zufügen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein und Sahne ablöschen, aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln.
6.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Gnocchi darin rundherum ca. 5 Minuten braten. Radicchio waschen, vierteln und in feinen Streifen vom Strunk schneiden. Radicchio unter die Gnocchi heben und mit dem Pfifferlingsragout anrichten. Lila Chips darüberstreuen.
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Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 690 kcal
  • 14 g Eiweiß
  • 38 g Fett
  • 67 g Kohlenhydrate

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Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

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