Was ist eigentlich umami?
Neben den üblichen Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter hat sich in den letzten Jahren eine fünfte etabliert: umami. Diese wurde zwar bereits 1908 vom japanischen Chemiker Ikeda Kikunae entdeckt, ist aber erst seit einigen Jahren bewusst in aller Munde.
Der Begriff umami stammt ebenso wie der Entdecker aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie "wohlschmeckend" oder "köstlich und würzig".
Wie schmeckt umami?
Umami lässt sich am besten als herzhaft-intensiv und fleischig beschreiben, was aber keinesfalls bedeutet, dass vegetarische und vegane Speisen nicht umami schmecken können. Der Inhaltsstoff in den Lebensmitteln, der für den Geschmack umami verantwortlich ist, ist das Salz der Glutaminsäure Glutamat.
Welche Lebensmittel schmecken natürlich umami?
Natürliches Glutamat ist vor allem in stark proteinhaltigen Lebensmitteln, aber auch in Pilzen und einigen Gemüsesorten reichlich enthalten. Der Geschmack entfaltet sich typischerweise erst durch Kochen, Trocknen oder Gärenlassen, denn dann werden die Glutamate freigesetzt.
- Käseprodukte, besonders Hartkäse wie Parmesan, Roquefort und Bergkäse
- Pilze, vor allem Shiitake-Pilze, aber auch Steinpilze und Champignons
- Sojasoße und Fischsoße
- Tomaten, besonders getrocknete
- gebratene Zwiebeln
- Sardellen
- Kombu-Algen
- Sellerie, Selleriesaat
Umami – wo auf der Zunge schmeckt man es?
Abhängig von der Lage der Geschmacksknospen auf der Zunge, werden Geschmacksrichtungen an unterschiedliche Stellen wahrgenommen. Mittlerweile wurde herausgefunden, dass im menschlichen Mund auch Geschmacksknospen für umami zuständig sind. Diese befinden sich zentral und mittig auf der Zunge.
Ist umami gleich Glutamat?
Der Geschmack umami wird tatsächlich von Glutamat ausgelöst. Dieses hat heute einen überaus schlechten Ruf. Kein Wunder, wenn man bedenkt, dass vor allem Fertiggerichten und Fast Food durch chemisch produziertes, günstiges Glutamat die nötige, oft übertriebene Würze gegeben wird, die nicht selten eine schlechte Qualität verschleiert. Wissenschaftlich belegt sind negative Auswirkungen von Glutamat auf die Gesundheit aber nicht.
Rezepte mit tollem Umami-Geschmack
