Pilzarten – von Austernpilz bis Steinpilz
In unserer kleinen Pilz-Warenkunde mit den beliebtesten Pilzarten von Austern- bis Steinpilz erfährst du Tipps und Tricks rund um Einkauf und Lagerung der wilden Waldbewohner und schmackhaften Zuchtpilze. Außerdem verraten wir welche Pilzart für welche Rezepte am besten geeignet ist.
Wie viele Pilzarten gibt es?
Bis zu 100.000 Pilzarten sind heute bekannt. Für den Menschen genießbar sind in der Regel Sporen tragende Fruchtkörper. Ein Großteil, die sogenannten Waldpilze, wachsen wild. Dazu gehören Sorten wie Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompete oder Schopftintling. Andere Pilzarten werden gezüchtet. Zu den Zuchtpilzen zählen beispielsweise Austernpilze, Champignons, Kräuterseitlinge und Shiitake.
Welche Pilzarten gibt es in deutschen Wäldern?
Im heimischen Wald sind einige essbare Pilzarten zu finden. Die bekanntesten unter den Waldbewohnern sind Steinpilz und Pfifferling. Ebenfalls können z.B. Marone, Herbsttrompete, Schopftintling und Stockschwämmchen gefunden werden. Doch Pilze sammeln ist nichts für Anfänger. Die beliebten Speisepilze sehen giftigen Arten oft zum Verwechseln ähnlich. Um sicher zu gehen, dass nur die genießbaren Exemplare im Pilzkorb landen, kann man sich von einem Pilzexperten beraten lassen. Gute Helfer sind auch Pilzbestimmungsbücher und -apps.
Wir haben die wichtigsten Informationen und köstliche Rezept-Vorschläge zu den gängigsten Pilzarten zusammengestellt:
Wo und wann kann man Pilze kaufen?
Zuchtpilze sind das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich. Wildwachsende Pilze können während der Saison in den Wäldern gesammelt werden. Für die meisten Pilzarten fällt die Saison in den Spätsommer und Herbst. Frische Pilze können dann auch gut auf dem Wochenmarkt, in gut sortierten Gemüseläden oder in Bioläden gekauft werden.
Worauf muss man beim Pilz-Einkauf achten?
Pilze sind wegen ihres hohen Wassergehalts anfällig für Keime und Verderb. Kaufe Pilze daher möglichst frisch und wenn möglich unverpackt. Achte darauf, dass die Pilze fest sind und keine Druckstellen haben. Außerdem sollten sie weder schmierig noch ausgetrocknet sein.
Darf man Pilze wieder aufwärmen?
Bleibt vom Pilzgericht etwas übrig, sollte es gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und spätestens am nächsten Tag verzehrt werden. Ein einmaliges Aufwärmen ist nach aktuellem Stand der Wissenschaft unbedenklich.
Austernpilze – festes Fleisch, kräftiges Aroma
Die fleischigen, muschelförmigen Austernpilze gehören zu den beliebtesten Speisepilzen. Ihr Aroma ist kräftig und erinnert an Kalbfleisch - Austernpilze werden deshalb manchmal auch als "Kalbfleischpilze" angeboten. Da Austernpilze zu den Zuchtpilzen gehören, kann man sie das ganze Jahr über im Supermarkt, im Biomarkt oder in einem gut sortierten Gemüseladen kaufen.
Wie bewahrt man Austernpilze am besten auf?
Im Idealfall sollten Austernpilze ganz frisch verarbeitet werden, denn sie verderben schnell. In einer luftdurchlässigen Papiertüte können Austernpilze im Gemüsefach des Kühlschranks maximal ein bis zwei Tage aufbewahrt werden.
Wie putzt man Austernpilze?
Austernpilze sind sehr druckempfindlich, daher sollten sie nur vorsichtig mit einem Küchentuch abgerieben werden. Falls nötig trockene Stiele entfernen.
So bereitetest du Austernpilze richtig zu >>
Was kann man mit Austernpilzen kochen?
Dank ihres festen Fleisches lassen sich Austernpilze braten, grillen und sogar frittieren. Aufgrund ihrer Konsistenz werden sie gerne als Fleischersatz zu leckeren vegetarischen Gerichten wie Austernpilz Cordon bleu, Austernpilz-Ragout oder Austernpilz-Pfanne verarbeitet.
Champignons - die Nummer Eins unter den Speisepilzen
Champignons sind die meist angebauten Speisepilze weltweit und in jedem Supermarkt, meist in weiß und braun, erhältich. Wild wachsende Champignons werden auch als "Wiesen-Champignons" bezeichnet. Die weißen, braunen oder roséfarbenen Hüte der Champignons haben einen Durchmesser von 5 bis 15 Zentimeter und eine glatte oder leicht schuppige Oberfläche.
Wie bewahrt man Champignons am besten auf?
Frische Champignons müssen kühl und trocken gelagert werden. Nach dem Einkauf die Pilze in ein trockenes, sauberes Tuch oder eine offene Papiertüte wickeln und in das Gemüsefach des Kühlschranks legen, so halten sie sich 3 bis 4 Tage.
Mehr Tipps zum Thema Champignons lagern findest du hier >>
Wie putzt man Champignons?
Wie auch andere Zuchtpilze sind Champignons kaum verschmutzt. Leichte Verschmutzung durch Erde kann vorsichtig mit einem Küchentuch, einem Küchenpinsel oder einer weichen Pilzbürste entfernt werden.
Champignons putzen - so geht´s Schritt für Schritt >>
Was kann man mit Champignons kochen?
Champignons schmecken sehr mild, leicht mandel-, anis- oder nussartig. Braune Champignons haben einen kräftigeren Geschmack. Champignons können roh verzehrt, gebraten, geschmort, oder gegrillt werden. Riesenchampignons eignen sich durch ihre Größe besonders zum Füllen. Dank ihres feinen Geschmacks werden Champignons in vielen Pilzrezepten verwendet. Unsere Lieblinge sind Champignon-Rahmsoße, Camembertbraten mit Champignons oder vielseitig gefüllte Champignons.
Kräuterseitlinge – würziger Pilz mit kleinem Hut
Ihr kräftiges, würziges Aroma ähnelt dem der Steinpilze, verwandt sind Kräuterseitlinge aber mit den Austernpilzen. Auf dem dickfleischigen, weißen Stiel der Kräuterseitlinge sitzt ein kleiner, trompetenförmiger, hellbrauner Hut. In der Natur wachsen Kräuterseitlinge auf den Wurzeln von Kräutern – daher rührt ihr Name. Die feinen Pilze werden auch als Zuchtpilze angeboten.
Wie bewahrt man Kräuterseitlinge am besten auf?
Anders als die meisten Pilzsorten lassen sich Kräuterseitlinge relativ lange aufbewahren: Locker in ein feuchtes Tuch gewickelt bleiben sie im Kühlschrank bis zu einer Woche frisch.
Wie putzt man Kräuterseitlinge?
Kräuterseitlinge sind kaum verschmutzt, es reicht völlig aus, die Pilze bei Bedarf mit einem Küchenpapier zu reinigen.
Was kann man mit Kräuterseitlingen kochen?
Sowohl Stiel als auch Hut der Kräuterseitlinge sind verzehrbar. Dank ihres festen Fleisches eignen sich Kräuterseitlinge vor allem zum Braten oder Grillen. Sie werden auch gerne als Fleischersatz zu Salat, Risotto oder Pasta zubereitet. Wir lieben z.B. lauwarmen Pilz-Kürbis-Salat, Frittata mit Kräuterseitlingen oder den Pilz-Döner.
Pfifferlinge – kleine Pilze, großes Aroma
Pfifferlinge werden in Bayern auch Eierschwammerl genannt und haben ein fruchtig-pfeffriges Aroma, das toll zu Speck und Steaks passt. Je nach Wetter haben die kleinen Pilze meist von Ende Juni bis Oktober Saison und sind in Laub- und Nadelwäldern zu finden. In dieser Zeit werden Pfifferlinge auch frisch im Handel angeboten.
Wie bewahrt man Pfifferlinge am besten auf?
Pfifferlinge zählen zu den anfälligeren Pilzarten, daher solltest du sie immer so frisch wie möglich verarbeiten. In einer luftdurchlässigen Papiertüte halten sie sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa einen Tag.
Wie putzt man Pfifferlinge?
Da Pfifferlinge nur wild wachsen und nie aus einer Zucht kommen, können sie stark verschmutzt sein. Trotzdem sollte versucht werden, die Pilze ohne Wasser mithilfe von Küchenpinsel, Küchentuch oder Pilzbürste zu säubern. Falls die Pilze jedoch zu stark verschmutzt sind, hilft der Mehltrick weiter.
Was kann man mit Pfifferlingen kochen?
Pfifferlinge schmecken besonders gut, wenn sie in einer Pfanne schön heiß angebraten werden. Sie eignen sich als Topping auf Salat, als Beilage zu Steak oder in cremiger Rahmsoße zu Semmelknödeln. Ihr fruchtig-pfeffriges Aroma harmoniert besonders gut mit Muskat, Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch oder Thymian, aber auch mit Speck und Knoblauch.
Shiitake – würzige Pilze aus Fernost
Auf den Stämmen des Shii-Baumes gedeihen die würzigen Shiitake. Bei uns gibt es die fernöstlichen Pilze frisch und getrocknet. Ihr kräftiges, würziges Aroma passt besonders gut zu Wok-Rezepten und asiatischen Suppen.
Wie bewahrt man Shiitake am besten auf?
Frische Shiitake sind leicht verderblich und halten sich in einer Papiertüte verpackt und im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert maximal zwei Tage. Shiitake sind aber auch getrocknet erhältlich. Getrocknete Pilze sind länger haltbar und somit bestens für den Vorrat geeignet.
Wie putzt man Shiitake?
Da es sich bei dieser Pilzart um Zuchtpilze handelt, sind sie nur wenig verschmutzt und müssen nicht gewaschen werden. Pilze bei Bedarf einfach mit Küchenpapier säubern.
Was kann man mit Shiitake kochen?
Die kräftig aromatischen Shiitake passen gut zu Wok-Gerichten und asiatischen Eintöpfen. Aber auch Pilz-Ragouts und Rahmgemüse bekommen mit Shiitake eine würzige Note. Bei der Verwendung von getrockneten Shiitake ist Achtung geboten: SIe haben ein stärkeres Aroma als frische Pilze und sie müssen vor der Weiterverarbeitung eingeweicht werden. Unsere liebsten Rezepte sind Pilz-Spaghetti, Spicy Ramen und Graupen-Pilz-Risotto.
Steinpilze – aromatische Waldbewohner
Von Juni bis November haben Steinpilze Saison. Wer diese selbst sammelt, sollte nur Pilze verzehren, die er eindeutig identifizieren kann. Alte, weiche Pilze unbedingt stehen lassen. Der Steinpilz kann von ungenießbaren Doppelgängern wie dem Schönfuß-Röhrling, dem gemeinen Gallenröhrling oder dem wurzelnden Bitterröhrling umgeben sein. Als Leie kann man diese nur schwer unterscheiden. Profis können die Pilzarten durch z.B. Optik der Poren oder dem Geruch eines aufgeschnittenen Pilzes unterscheiden. Ihren Namen verdanken die hell- bis kastanienbraun behüteten Steinpilze ihrem festen, weißen Fleisch.
Wie bewahrt man Steinpilze am besten auf?
Steinpilze sind leicht verderblich. Bewahre die empfindlichen Pilze deshalb in einer offenen Papiertüte im Gemüsefach des Kühlschranks maximal zwei Tage auf.
Wie putzt man Steinpilze?
Steinpilze sollten nur bei starker Verschmutzung gewaschen werden, da sie sich schnell mit Wasser vollsaugen. Groben Schmutz am besten schon beim Sammeln entfernen. Leichten Schmutz mit einem Küchentuch, einem Küchenpinsel oder einer Pilzbürste entfernen.
Was kann man mit Steinpilzen kochen?
Die beliebten Pilze schmecken aromatisch nussig und duften fein nach Wald - perfekt für Suppen und Nudelsoßen oder einfach in Butter oder Öl angebraten. Aber Steinpilze sind auch roh genießbar – zum Beispiel über Salat gehobelt. Wir empfehlen unsere Steinpilz-Cremesuppe, das Steinpilz-Risotto oder Steinpilz-Quiche mit Lachs.