Wildschwein-Medaillons mit Honigkuchenkruste und Calvados-Äpfeln

Frühstückskuchen fein zer­bröseln. Kräuter waschen, trocken schütteln. Petersilie und Rosmarinnadeln getrennt sehr fein hacken. Thymian abzupfen. Frühstückskuchen, Nüsse, Senf, 1 EL Butter, Thymian, Rosmarin und Hälfte Petersilie gut mischen. Mit Salz würzen.

Kohl putzen, waschen, vierteln und in Streifen vom Strunk schneiden. Zwiebel schä­len und fein würfeln. Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Küchengarn in Form binden. Backofen vorheizen (E-Herd: 150 °C/Umluft: 125 °C/Gas: s. Hersteller). Äpfel waschen, vier­teln, entkernen und in Spalten schneiden.

Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von jeder Seite bei starker Hitze kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Frühstückskuchenmischung gleichmäßig darauf verteilen, leicht andrücken. Im heißen Backofen 12–15 Minuten braten.

Inzwischen 2 EL Butter in einem Schmortopf erhitzen. Kohl und Zwiebel darin andünsten. Mit 2⁄3 Sahne ablöschen. Zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Äpfel im heißen Bratfett unter Wenden kurz anbraten, herausnehmen. Mehl in die Pfanne geben, im Bratfett kurz anschwitzen. Mit Calvados, Fond, Apfelsaft und Rest Sahne ablöschen, unter Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Äpfel darin kurz erhitzen.

Inzwischen Spätzle in reichlich kochendem Salzwasser 2–3 Minuten nach Packungsanweisung garen. Abgießen und mit restlicher Petersilie mischen. Alles anrichten.