Wildterrine

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Wildterrine Rezept

Zutaten

  • 400 ml  Sherry (Amontillado) 
  • 300 Kalbsleber 
  • 300 fein durchgedrehter weißer Speck (vom Fleischer machen lassen) 
  • 300 Wildhack (beim Wildhändler bestellen) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 50 Butter 
  •     abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange 
  • 100 Schlagsahne 
  • 1 EL  Öl 
  • 4   Hasenfilets (à ca. 40 g) 
  • 50 Shiitake-Pilze 
  • 30 Pistazienkerne 
  • 4   Lorbeerblätter 
  • 6   Wacholderbeeren 
  • 6   Gewürznelken 
  • 2 TL  Preiselbeeren 
  • 6 Blatt  weiße Gelatine 
  • 1 Glas (400 ml)  Wildfond 

Zubereitung

120 Minuten
leicht
1.
300 ml Sherry in einem offenen Topf auf ca. 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen. Inzwischen Leber waschen, trocken tupfen und fein hacken. Leber, Speck und Wildhack vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butter in einer Pfanne bräunen, eingekochten Sherry und Orangenschale zufügen. Wildhack-Mischung unterziehen. Nacheinander jeweils 1/4 der Wildmasse mit 1/4 der Sahne im Universalzerkleinerer zu einer glatten Farce verarbeiten. Ca. 10 Minuten kühl stellen. Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen. Hasenfilets und Pilze darin ca. 1 Minute rundherum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Pistazien und Pilze unter die Farce heben. Jeweils die Hälfte der Wildfarce in 2 ofenfeste Terrinenformen (ca. je 500 ml Inhalt) füllen. Hasenfilets daraufgeben und mit restlicher Farce bedecken. Andrücken und die Oberfläche mit Lorbeer, Wacholder, Nelken und Preiselbeeren garnieren. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Gas: Stufe 1) 60-70 Minuten im Wasserbad gar ziehen lassen. Anschließend den Fleischsaft abgießen. Terrinen ca. 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen. Wildfond erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit restlichem Sherry abschmecken. Soviel Flüssigkeit auf die Pasteten gießen, dass der Inhalt völlig bedeckt ist. Ca. 24 Stunden durchkühlen lassen und alsbald verzehren
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Ernährungsinfo

  • 480 kcal
  • 2010 kJ
  • 15g Eiweiß
  • 38g Fett
  • 5g Kohlenhydrate

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Foto: Först, Thomas

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