Zucchini-Spinat-Salat mit Erdnüssen

Aus LECKER 6/2016
4
(2) 4 Sterne von 5

Zutaten

Für  Personen
  • 4   Zucchini (ca. 1 kg) 
  • etwas   Olivenöl  
  • 4 EL   Olivenöl  
  •     Salz  
  •     Pfeffer  
  •     Zucker  
  • 100 g   Babyspinat  
  • 1   Knoblauchzehe  
  • 4 Stiel/e   Oregano  
  • 5 EL   Balsamico-Essig  
  • Saft von 1   Limette  
  • 150 g   Ricotta  
  • 4 EL   gesalzene geröstete Erdnusskerne  

Zubereitung

35 Minuten
ganz einfach
1.
Zucchini putzen, waschen und mit einen Sparschäler oder ­großen Messer der Länge nach in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Eine große Grillpfanne mit wenig Öl ausstreichen. Zucchini darin portionsweise unter Wenden von jeder Seite ca. 1 Minute ­anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und ­herausnehmen. Lauwarm abkühlen lassen.
2.
Spinat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen und sehr fein ­hacken. Oregano waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
3.
Für die Vinaigrette Essig, Limettensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 4 EL Öl darunterschlagen. Knoblauch einrühren.
4.
Zucchini, Spinat, Oregano und Vinaigrette mischen, anrichten. Ricotta in Flöckchen darüberbröckeln. Erdnüsse eventuell grob hacken, darüberstreuen.
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Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 260 kcal
  • 10 g Eiweiß
  • 20 g Fett
  • 7 g Kohlenhydrate

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