Asia-Graved-Lachsforelle und Chilikartoffeln

2 Tage vorher: Für die Beize Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen. Äu­ßere Blätter vom Zitronengras entfernen. Zitronengras fein hacken. 2 Chilischoten put­zen, längs einschneiden, entkernen, waschen und in Ringe schneiden.

Limettenblätter heiß waschen, abtrocknen und in Strei­fen schneiden. Ingwer schälen und reiben. Koriander und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Mit 50 g Meersalz, Zucker und den vorbereiteten Zutaten mischen.

Fischfilets waschen, trocken tupfen und evtl. noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. 1 Filet mit der Hautseite auf Frischhaltefolie legen. Die Beize gleichmäßig darauf verteilen und das zweite Filet mit der Fleischseite darauflegen.

Fisch fest in Folie wickeln. In eine passende Schale legen, ein Brett auf die Filets legen und mit vollen Konservendosen beschweren. 2 Tage im Kühlschrank beizen. Zwischen­durch den Fisch einmal wenden.

45 Minuten vorher: Kartoffeln gründlich waschen und zugedeckt in kochendem Wasser ca. 20 Minuten kochen. Fisch aus der Folie nehmen und die Beize etwas abtupfen.

20 Minuten vorher: Kartoffeln abgießen. Übrige Chilischoten putzen, längs einschneiden, entkernen, waschen und in Ringe schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin unter Wenden 12–15 Minuten braten.

Kurz vor Bratzeitende Chili zugeben. Mit ca. 1 TL Meersalz würzen.

10 Minuten vorher: Fisch mit einem langen, schmalen Messer (z.B. Lachsmesser) quer in dünne Scheiben schneiden. Lachsforelle mit Kartoffeln anrichten. Crème fraîche glatt rühren und dazureichen.