Asia-Graved Lachs mit Wasabi-Schmand und Ananas-Salsa

Ingwer schälen und fein würfeln. Zitronengras waschen, trocken tupfen, Stielende und hartes Äußeres entfernen. Zitronengras sehr fein schneiden. 2 rote und grüne Chilis waschen, längs aufschneiden und die Kerne entfernen.

Chilis fein schneiden. Limettenblätter waschen und fein schneiden. Ingwer, Zitronengras, zerkleinerte Chilischoten und Limettenblätter in einen Mörser geben und fein zerstoßen. Braunen Zucker und grobes Meersalz zufügen und ebenfalls zerstoßen.

Zuletzt Limettensaft unterrühren.

Fisch waschen und trocken tupfen. Gräten mit einer Grätenzange oder einer Pinzette herausziehen. Lachsfilet halbieren und das dickere Kopfstück mit der Hautseite auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen.

Würzmischung auf dem Lachs verteilen und das Schwanzstück mit der Fleischseite auf die gewürzte Lachseite legen. Lachs fest in Folie wickeln und auf ein tiefes Blech oder Platte legen. Mit Konservendosen beschweren und ca. 3 Tage zum Beizen kalt stellen.

Ca. alle 12 Stunden wenden.

Für die Salsa Ananas schälen, Mittelstrunk entfernen und das Fruchtfleisch erst fein würfeln, dann fein hacken. 1–2 rote Chili putzen, der Länge nach aufschneiden, waschen und Kerne entfernen. Schote klein schneiden.

Chili und Rum unter die Ananas rühren. Für die Wasabicreme Schmand, Mayonnaise und Wasabi verrühren. Mit Salz abschmecken. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Gebeizten Lachs aus der Folie wickeln und mit der Hautseite zum Abtropfen kurz auf Küchenpapier legen. Eventuell die Würzmischung etwas abstreifen. Lachs auf ein Brett legen und mit einem Lachsmesser in dünne Scheiben schneiden.

Auf Tellern anrichten und etwas Ananas-Salsa und Wasabi-Schmand darauf verteilen. Mit Korianderblättchen bestreuen. Dazu schmeckt Kroepoek oder Baguettebrot.